第二章：一粒咖啡豆的旅程
在第一章中，我们初步领略上千年咖啡历史的魅力，限于篇幅只能管中窥豹。本章节从咖啡的品种说起，深入了解咖啡豆在成为杯中美味之前的旅程，探究咖啡风味多样的原因，尝试找到自己喜欢的那杯好咖啡。
咖啡品种概览
按分类学上的「门、纲、目、科、属、种」来说，咖啡是茜草科咖啡属的木本植物。感觉上可能很相似、巧克力的制作原料：可可，分类于锦葵科可可属，其实和咖啡完全攀不上关系。茜草科除了咖啡属还有 600 多个属，其他属中比较常见的植物有龙船花属的仙丹花、栀子属的栀子花等，真要论亲缘关系，它们和咖啡反而要近一些。
咖啡属中有上百物种 [1]，其中用来制作咖啡的最主要有阿拉比卡种（Arabica）和罗布斯塔种（Robusta）[2]。这两大物种又分别有基因突变、杂交产生的成百上千子品种。从这张简要的族谱图，已经可见咖啡族系的庞大：
阿拉比卡这个名字，咖啡爱好者大多不陌生。目前全球咖啡产量约七成都是阿拉比卡的下属品种： 铁皮卡（Typica）和波旁（Bourbon）——在上图中，它们就位于族系树底端中央，曾经几乎成为咖啡代名词的蓝山咖啡，就是铁皮卡种。
在基因层面上，阿拉比卡是咖啡属中唯一有 44 条染色体的物种，其他则是 22 条。多出来的染色体也决定了阿拉比卡比咖啡属其他物种蕴含了更多的前驱芳香物质，比如蔗糖和葫芦巴碱，经过烘焙之后表现出更多香甜芳香风味。所以做手冲咖啡时几乎全是用阿拉比卡种的咖啡豆，去品味其中细致的风味特色。
罗布斯塔种有更高的咖啡因含量，这在一定程度上有利于抵御病虫害。该品种对恶劣自然条件有很好适应性，产量大，风味不足但是醇厚度不错，所以过去多被用来制作速溶咖啡。近年一些产区着手改进罗布斯塔品质，在高海拔地区精细种植，且用水洗法尽量去其杂味。即便如此，拿来做手冲也还是风味相对扁平。不过，也并非罗豆就不堪其用，如果拼配得当，把阿拉比卡和罗布斯塔豆混合，做出来的卡布奇诺、拿铁等意式咖啡，会有更醇厚的表现。
那么是否「阿拉比卡就是好咖啡」？这说法也太过笼统。且不说铁皮卡、波旁、卡杜拉、卡杜艾……等等众多阿拉比卡下属品种的风味各异；「橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳」，不同地区产出的咖啡，风味也不尽相同。
咖啡带和种植园
咖啡主要有非洲、亚洲、中南美三个大产区，六七十个产地。从地图上看，这些产地集中在南北回归线之间的一条带状区域内，这条虚拟的带状区域被称为咖啡带。
笼统地讲，非洲豆酸度明显、有花香气；亚洲豆醇厚度高、有香料风味；美洲豆则有温和的坚果风味、平顺的香气……究此风味差别的原因，产地生态影响巨大。除显而易见的水源、土壤化学成份差异之外，还有一些容易被忽略的因素：海拔条件影响咖啡果生长速度，从而改变其密度、质地；降雨状况直接影响咖啡的花期；冷热空气流动影响咖啡果的成熟和口感……纬度、海拔、降雨等等众多因素综合起来，造就了不同的「地域之味」。
相同或近似的生态系统往往只覆盖很小一块区域，同样产自非洲的咖啡豆，整体风格相似，但是可能你情有独钟的那杯带有茉莉花香的咖啡只在某个种植园才有出产。所以近年来，尤其在精品咖啡领域，会标出具体到种植园的产地信息。比如「埃塞俄比亚·耶加雪菲·科契尔·水洗·G1」，就是指非洲埃塞俄比亚这个国家，耶加雪菲镇附近一个叫科契尔的小产区出产的咖啡豆。该产区的咖啡豆除了非洲豆普遍共有的特点之外，还有耶加雪菲 [3] 地区特有的柑橘香气，而科契尔产区独特的桃杏等酸甜味道进一步细化了风味。如果你喜欢这个味道，记住这个种植园的名字，下次再想品尝就比较容易。
刚刚拿来举例的咖啡豆信息中还有两项没做解释：「水洗·G1」。其中 G1 是指这款咖啡豆在埃塞俄比亚五个级别的咖啡评级标准下，被评定为最高等级——经过严格筛选，每 300 克咖啡豆中的瑕疵豆不超过 3 颗。因为瑕疵豆对咖啡风味的影响巨大，所以对咖啡豆的筛选以及相应评级其实也十分重要；而「水洗」则是指，这款咖啡豆经过了目前最流行的生豆处理方式之一水洗法的处理流程。
生豆处理法
从下面的咖啡果模型中可以清楚地看到，成熟的咖啡果有一层鲜艳的果皮；去掉果皮可以看到果肉和果胶、再向内一般有两粒果核，果核被蚕豆皮一样的内果壳包裹；去掉内果壳，内部有一层薄薄银皮层；最内部，青绿色的种子就是咖啡生豆。
前文提到的生豆处理就是指：用一些方法除掉果皮、果肉、果胶，再脱去内果壳，获得最里面的咖啡生豆。目前已有很多种生豆处理方式，比如日晒法、水洗法、蜜处理……
日晒法是用半个多月时间日晒风吹，使果皮、果肉和果胶全都风干变脆，再用机器脱去全部外壳，得到咖啡豆；水洗法则是用水的冲刷、浸泡和发酵来去除果肉果皮和果胶，之后再进行日晒或者干燥处理得到脱水率达标的咖啡豆。日晒法处理的咖啡豆有很好的醇厚度和甜感，而相比起来，水洗法处理的咖啡豆，酸度明亮，口感也更干净。
蜜处理属于半水洗半日晒的处理方式，就是用水洗去除果皮果肉和一部分的果胶，然后带着部分果胶进行后续干燥。通过调整保留果胶的多寡，干燥后得到的咖啡豆颜色会有不同深浅颜色，由此还细分出了黄蜜、红蜜、黑蜜处理法。比如黑蜜是保留了 90% 以上的果胶，用至少两个星期的时间来慢速干燥，以便果胶里的糖分充分转化吸收。期间要适当遮蔽阳光来避免干燥过快，对日晒时间的控制稍有不慎，带着果胶的咖啡果子就有发霉变质的风险。蜜处理兼具水洗豆的干净，同时增加了甜感，口感醇厚。
还有不少其他处理法 [4]，比如湿刨法，厌氧处理法，甚至生物体内发酵法——猫屎咖啡就是用这种方式处理。未来一定还有更新的处理法被发明和推广，在咖啡馆喝咖啡或者自己买咖啡豆时可以和店家多多交流了解，在此不再一一介绍。
很容易发现，生豆处理法产地生态有很大关联，比如阳光条件不好的产地就很难采用日晒法处理。可以说，生豆处理是产地生态给咖啡豆的最后一项馈赠。而接下来，就需要咖啡专业人员动手，淋漓尽致地将地域之味呈现出来了。
烘焙和冲煮
选定品种和产地、经历过特定处理流程，「地域之味」已经以成百上千种化合物的形式蕴含在一粒粒咖啡豆之中。当咖啡烘焙师对咖啡豆进行烘烤，这些化合物更是遵循极其复杂的规律发生变化。每一种不同的咖啡豆到底应该采取怎样的烘焙方式——温度起伏、持续时间……等等指标应当如何调节，这里不打算具体展开。但是可以概括：咖啡烘焙，是最大程度上展现咖啡豆所蕴含的风味的手段。
我们可以这样简单总结烘焙对咖啡风味的影响：浅烘焙可以凸现咖啡中的花香气、更多地保留咖啡作为一种水果应有酸甜味道，并且有类似草本茶的回味；中度烘焙中持续升温导致了糖褐变反应和梅纳反应，产生出坚果香气，如巧克力一般醇苦回甘；深度烘焙的咖啡豆在干馏作用下表现出类似松脂、杉木等厚重的香气，但是偏好深焙的人对那种浑厚的、威士忌似的甘醇口感十分着迷。
烘焙好的咖啡豆主要成份是不能溶于水的纤维质，水溶性物质占总质量的 30% 左右，而这其中，甜味物质反直觉地占所有可溶性物质的 39% [5]。但是我们在实际品尝中其实难感知到，这是因为咖啡味道主要表现出苦、酸、甜、咸，甜味需要有其他三种味道的平衡和衬托才能被感知。只有妥善烘焙、酸苦表现均衡，各种滋味相得益彰，甜味才不至于被抑制和掩盖。而这绝不是一件简单的事。总之，在一杯咖啡中尝到甜味是难得又令人愉悦的体验。
妥善烘焙的咖啡豆摆在面前，随时可以被做成一杯美味的咖啡。当然，不同的烘焙风格也会有各自适宜的冲煮调配方式，比如花果香突出的浅烘焙咖啡，就更适宜用来制作手冲咖啡，而中深度烘焙的咖啡豆则更适合制作意式咖啡。
至此，我们已经了解到，品种、产地、处理法、烘焙程度、冲煮方式，每一个因素都可以影响咖啡的味道呈现。关于各种咖啡的制作方法以及可能遇到的问题，在第五章中我们再仔细分析讲解。而下一章，我们先来看一看手冲咖啡、美式咖啡、卡布奇诺……这些叫人眼花缭乱的名字到底都是什么含义。
参考资料：
- 中文维基百科咖啡属条目显示该属物种 60+，但是英文条目页面已经更新为下属物种 120+；
- 学名卡尼弗拉（Coffea canephora），罗布斯塔为其异名，但是认知度更高故此处用该异名；
- 知乎专栏文章《耶加雪菲》 ；
- 知乎专栏文章《咖啡生豆处理方式浅谈》；
- 数据来自 SCAA 顾问林格所著《咖啡杯测员手册》（The Coffee Cuppers'Handbook）；
- 本章节首发于： https://kaix.in/0001/primer-of-coffee/chapter-2