沒有菠蘿披薩，就沒有意大利菜

我對自己的意大利人身份常感到心虛。我大體上不具備那些普遍被認為屬於意大利人的特征——我不太外向，不怎麽穿西裝，更不會做提拉米蘇。我有次在北京地鐵的站臺和剛一起喝過酒的女生揮揮手分別，上了車才收到她對那一幕有點不滿的消息：“其實你不太像是意大利人。”也許她期望的是我更激情一點，比如在站臺上拿出吉他即興表演一首晚安歌嗎？那樣是不是夠意大利了？下次再試試。

吃飯也一樣：我好像無法勝任原生文化給我立的標準。是，我能享受一頓好吃的，但我似乎也能將就一段時間？比如十年？一個人在外生活到現在，除了煮面之外，也就學會了拌拌沙拉，了不起烤個土豆？我是意大利文化的害群之馬，天生少了一些美食基因嗎？我怎麽對高級食材提不起興趣？我竟然對女生和黑松露都這麽冷淡嗎？

好在，這個世界上還是有相當合格的意大利人的。許久沒聯系的高中同學在巴黎開了自己的意面館。我在ins上刷到了他出演的宣傳視頻。他得意地坐在店裏面，雙眼被黑色發帶蒙住；兩個盤子從畫面左邊被端到他的桌子上。視頻的配音和字幕解釋，這兩道分別是剛加熱的速食面和店裏現做的意面。

兩道菜都是carbonara——在中文裏面，它多數情況下被翻譯成“奶油培根意面”，不過出於稍後大家會理解的原因，我這次想直譯它的意大利語原名：煤炭面。吃了兩口，同學連連點頭，豎起大拇指表示認可，贊不絕口。他接著盲品第二盤。面才入他嘴裏半秒鐘，同學像是中毒了一樣，身體忽然向前傾，將意面吐回盤子裏。“太惡心了。”同學搖搖頭說，笑著擺了個鬼臉。

眼睛終於被解放，速食品的包裝被放在第二個盤子的旁邊，輪到他發言，引向推銷的大結局：“我就知道。這個面煮得太熟了。它用的是培根和奶油，培根不能放在煤炭面裏，煤炭面是用面頰肉做的，培根是用來做別的的。真難吃。”他又指指第一個盤子幾乎感動地說：“這個就是，難以置信的好吃。”

他完美符合了網絡的期待，精準扮演了對正宗菜譜有執念的意大利人。2016年，一家法國媒體發布了某個改良版煤炭面的教程視頻。菜譜中犯的錯誤喚醒了部分意大利人的烹飪民族主義：用了平底鍋煮面，用了奶油，用了帕爾馬森而不是羊奶酪，用了培根而不是面頰肉，對法國人的辱罵迅速鋪天蓋地湧來。視頻中出現了百味來公司的意面；隨後，公司甚至出面聲明自己與這個菜譜無關。煤炭面仿佛和家人一樣重要——外人不許碰。它能如此成為全民的情感依托，是為什麽呢？

這道菜的名字比較有歷史感。它啟發了人們的想象力，直到編出了那種會寫在菜譜裏的故事。既然它叫煤炭面，那不就是煮來給十八世紀的礦工補充能量的午餐嗎？可惜歷史沒有那麽友好。要是能吃上營養如此豐富的菜，礦工肯定會開心上天了。我還敢說，如果用的是培根而不是面頰肉，他們大概率不會嫌不正宗。原因很簡單：當時，根本沒有這道菜。煤炭面的傳統，說輕點是虛假營銷，說重點是偽歷史。

它的菜譜更年輕，大概只有七八十歲。比起深厚的傳統，它的發明更多體現出歷史的偶然性。二戰期間，納粹支持的法西斯政府控制著意大利的北部，登陸西西裏島的美軍一路向北，陸續地解放著意大利。1944年9月，隨著一次戰場上的勝利，美軍在海邊小城市裏喬內舉辦了宴會。他們身上的食材有蛋黃粉，培根，奶酪，面條。那天的意大利廚師還記得美軍的“非常好的奶油”。他都用上了，且最後撒了點黑胡椒：給這道菜起的名字似乎是因為這一層看起來像煤炭粉末的香料。

煤炭面和意大利人的關系如此薄弱：它使用美國人的早餐材料——蛋黃粉和培根——給美國的將軍準備一個慶祝軍事勝利的晚餐；廚師還說過，菜譜的靈感部分源於他在南斯拉夫吃過的奶酪餡餃子。至於面頰肉，那天晚上是沒有的。五十年代的菜譜對這道菜給出了多種開放、包容的解釋：有用火腿的，用蘑菇的，瑞士奶酪的。六十年代起，面頰肉和培根通常是可以互換的，到了九十年代前者才成為了某種不可動搖的“新傳統”。因為覺得更好吃而堅持使用面頰肉是可以理解的。不過，要是認為煤炭面一直是這樣做的，等於是在美化自己的歷史，拿不存在的傳統來裝飾物質嚴重匱乏的、痛苦的時代。

在菜譜上死板、原教派的意大利人最近幾年成為了某種國際上的段子。在中國，經常會有人問我怎麽看待菠蘿披薩。他們期待一個憤怒的反應，也許一些手勢。我的平靜會讓他們失望。我會說，有菠蘿沒關系，可以拿下來當飯後甜品；有榴蓮也無所謂，愛吃什麽就吃什麽。我放棄因為國籍而獲得的美食上的發言權。我是在超市買意面醬的人，沒有什麽可以教別人的。我也不能算是傳統的背叛者。相反，信煤炭面的故事，堅定認為我們在美食上繼承了幾百年的權威，那才是違背歷史。我更傾向於維護姥姥姥爺那一代的真正的傳統：吃飽，雖然不容易，盡量地吃飽。

我老家在帕多瓦，意大利東北部。自十八世紀下半葉，帕多瓦所在的維內托大區糙皮病肆虐。它的癥狀是皮炎（因此被誤診為麻風）、腹瀉和癡呆。不及時治療，會要人的命。接下來的幾十年，意大利北部的精神病院擠滿了糙皮病患者。根據1878年的調查，意大利的患者數量多達十萬，幾乎全部是北方農民。那時有科學家認為這是玉米中存在的毒素導致的疾病。不過，真正的原因更簡單：那些農民每天消耗兩到三公斤的玉米糊，僅此而已，從而患上了這種維生素缺乏癥。今天的人吃飽了，也許飽到記性都變糊塗的程度，他們甚至將農村進行美化，懷念更純粹更自然的時代，還把大型超市說成惡魔，卻忘記了那對長輩的營養是一種救贖。

對於威尼托大區的農民來說，這場噩夢延續到了二戰以後，生活條件和營養有所改善後，他們才擺脫了糙皮病的折磨。只需要常識就能知道，那些人應該不會太在乎煤炭面是用培根還是面頰肉。我那個同學的家正好在帕多瓦曾經屬於農村的地區。僅僅七十來年後，創業的機遇代替了日常中的饑餓，讓同學有選擇能移民去法國，以捍衛抽象的傳統謀生，精神上和物理上都離開了那片土地。

2016年，我也成為了歷史上的意大利移民之一。和一百多年前的同胞來比，我逃離的不是不良的飲食條件，而是糟糕的就業市場。我很佩服他們：不識字就坐上船去美國打工，受欺負受歧視，就為了生存。想到他們的時候，我會感覺某種奇妙的連接。我們一樣為了尋找機會而離開了意大利；他們的孤獨、難過和委屈卻比我的要強一百倍。我隔著歷史材料觀察他們，試圖理解什麽叫意大利人。我找到了一些答案。大概，和正宗菜譜無關。

大家最熟悉的意大利菜有那些赴美的移民的關鍵貢獻在。他們會拿掙來的工資去買一些最為親切的食物。過節聚餐的時候，他們將鄉愁結合於美國超市的貨品，陰差陽錯做了一些會被列入歷史的嘗試。大概因為這樣的原因，有美食學者認為意大利菜源於二十世紀初的美國。我想補充一句：那些移民創造的不僅是我們如今了解的意大利菜，還有意大利人的身份。這就要說到披薩了。

早在十九世紀的那不勒斯，披薩確實已經是很常見、便宜的街頭食物。這是由來過意大利的各國作家用筆作過證的——有的還會毫無保留地吐槽它。除了披薩的存在，這些文字還記錄了另一個事實：那時候的披薩和現在的非常不一樣。

在1847年出的《帶新人逛那不勒斯》中，作者這樣寫過：“口味的確是無爭議的，但有些口味無論如何都不能成為嫉妒的對象。其中之一是披薩。 它是由不含酵母的面團制成的扁面包，因此極難消化。 這種披薩呈圓形展開，邊緣凸起，塗上橄欖油或豬油後再撒一些鹽。 有時他們將生西紅柿放在上面，有時放魚，有時放乳制品、大蒜，凡是你能想到的東西，都不需要經過精致的烹飪儀式，直接和披薩一起被放入烤箱。披薩主要被燒焦，而不是烤熟，再被取出食用。可憐！ 算上這種難以消化的負擔，整整半天的時間裏，所有的消化力都處於糟糕的狀態。”某個英國作家直接寫了：“該死的披薩！如果發明了你的人被吃的第一口就噎死了，除了醫學界人士之外，沒有人有理由哀悼你的缺席。”

拋開作者們字裏行間的憤怒，有那麽幾點值得註意：披薩上有時會出現西紅柿，不過只是其中一個版本，並且是生食物而不是西紅柿醬。放上各種食材的“白披薩”才是常態。在1871年的一本烹飪手冊中，關於披薩的菜譜首次亮相了。手冊提供了三種菜譜：基礎款的白披薩餅，還有配鳀魚和配奶酪的兩個版本。沒有西紅柿。在1875 年的一首歌曲的歌詞裏，一位披薩師傅試圖通過四款披薩來吸引他喜歡的女孩婑婑拉，分別是：奶酪和豬油；馬蘇裏拉奶酪；大蒜、橄欖油和雜魚；新鮮的西紅柿。在那不勒斯，披薩餅和西紅柿偶爾會撞上，但並非是本地人最愛的搭配。

在美國，披薩變了。這是由現實條件決定的：紐約不是那不勒斯，買不到那些常放在披薩上的新鮮雜魚、西紅柿和奶酪。那不勒斯人會去超市找代替品。他們能找到意大利進口的番茄罐頭，還有橄欖油。至於奶酪——它容易變質，因此不適合跨海進口——那不勒斯人自己動手了：直接開店，拿家鄉的菜譜來做馬蘇裏拉和其他的奶酪。營業後，美國人也喜歡。很快，西紅柿和奶酪就在披薩上遇上了，並形成了被消費者默認的標準底料。

香腸和薩拉米被加上去了。這樣的披薩已經不是十八世紀外國作家怨恨的街頭窮食物。鳀魚也會出現，不過用的是罐頭的。只放豬油和奶酪的版本基本消失了。直觀上，披薩這才擁有了它典型的紅白顏色。初期的那不勒斯白披薩被淘汰了，而似乎沒有太多的人懷念它。也許，豐富好吃的食材能使人不那麽在乎傳統。

這個那不勒斯食物的美國化還帶來了另一個深遠的影響：讓世界看得起意大利菜了。在十八九世紀，來意大利探索藝術的歐洲貴族是真心厭惡意大利菜的。英國和德國人嫌菜做得太油，肉堅硬不熟，沒有黃油，還到處彌漫著蒜味。那時候，法國菜才算是高級。十九世紀末，面對意大利移民的美國人一樣不買單。美國那時用來定義健康飲食的指標是動物蛋白質，因此認為意大利菜太窮了。

不過，二十世紀初前後的研究陸續發現了卡路裏和維生素的概念。吃肉不再直接代表了健康，而是和代謝疾病聯系起來了。漸漸地，意大利移民的飲食吸引了美國人的興趣，意大利菜的欠缺變成了優點。1959年，美國生理學家安塞爾·基斯提出了“地中海飲食”的概念，碳水和植物成為了健康生活方式的標誌：沒錯，披薩的食材。西紅柿的種植隨之得以推廣了，意大利菜有了得體的名聲。披薩有市場了。

意大利於1861年統一建國。那時候，有政治人物說了一句至今仍在回響的話：“我們造了意大利，現在要造意大利人了。”也就是說，意大利從最開始就有身份認同的問題——生活在意大利的人不覺得自己是意大利人，而是那不勒斯人，米蘭人，佛羅倫薩人。兩千五百萬的人口，只有十分之一的人會講意大利語；剩下的講彼此不通的方言。

不少北方人還是到了美國以後才認識了一些意大利的南方人。披薩也是繞了同樣之長的路，先到了紐約，再到了意大利的北部。可以說，披薩是在美國形成的意大利文化，此前只能算是那不勒斯的地方特產，在海外才成為了意大利各地的人都欣賞的、甚至構建自己的身份認同的食物。返回意大利時，那些移民順手給全國各地帶來了披薩。雖說這很難相信，但是在六七十年代的意大利北部，吃披薩有點像是在現在吃泰餐或者日料，是比較有異國風情的感覺。面和披薩一樣，直到十九世紀末都主要是南方人的食物；北方人是在美國的意大利裔圈子才接觸到，再把它帶回家的。

距離意大利統一一百六十二年的時間，造意大利人的命題有推進，但不能算成功。有人說，只有國家足球隊踢比賽的時候大家才感覺自己是意大利人。考慮到它領土分裂的歷史，建立意大利這樣的想法還蠻樂觀——它要是失敗了，也不能說是在意料之外。先別說國家，相隔十幾公裏的城市都能為誰發明了餃子而陷入激烈的矛盾。也許，“意大利”是一個不太可能的概念，也許這就是它的浪漫。也許，這樣更能理解意大利菜的價值。從二戰後到現在的短短七十來年，圍繞著吃好喝好的幸福感塑造了意大利人的某種身份。這很了不起：對食物的熱愛讓五千多萬個陌生人成為了一個家庭，並把它變成了值得自豪的理由。

要知道，意大利人常感到自卑。和其他歐盟國家相比，我們的青年失業率、公共債務和逃稅總金額穩穩排名前三；反而，年輕人中本科生比例往往墊底，人均年收入和國家研發投資都低於平均水平。行政系統效率低，公共服務質量差，腐敗相當普遍。可以理解，生活在這樣的國家的人特別需要一些自我肯定。能夠在某個領域上擁有世界頂尖的地位，是對於社會中如此多的不足之處的一種安慰。食物告訴我們，不管經濟多差，生活多不便利，未來多不確定，到飯點的時候，我們是全世界最幸福的人。所以意大利人很願意吐槽自己的一切，但不允許別人用培根做煤炭面，因為那是對我們本就不太穩固的身份致命的挑戰。

但仍然需要記得，意大利菜能做到如此極致的地步是通過創新、嘗試、甚至對傳統的冒犯的。在1860年的那不勒斯，有的店開始在披薩上放香腸和蘑菇，遭到早期原教派的反對。“跟著這些流行趨勢的食物配不上叫披薩。”他們會說。今天，那些卻是再正常不過的披薩料。在三百多年的歷史上，很難說有哪些食材沒有路過這個如今意味很深的烤餅。能確定的是，它的變化從未停止。能自由地嘗試不同食材，披薩才能做到各種令人有口福的版本——結果和過程在這裏一樣重要。換一句話說，沒有菠蘿披薩，就沒有意大利菜。

寫在後面
為這篇文章做的研究把我從傳統的束縛中解放出來了。在過去，自己對意大利菜的敬畏很大程度阻礙了我和它的互動。這很糟糕，因為會讓所有的可能性都滅在了起跑線。我唯一敢在廚房開火的時候，是在我能保證菜譜中每一個要求都被滿足了的情況下——我曾經為了找一塊面頰肉跑了半個北京，又在柬埔寨首都一家家店挨個找藏紅花，都是為了做面。自己設立的如此之高的門檻使我在做飯上變得僵硬，缺乏個性。在外漂泊時，吃意大利菜對我原本是一種心靈上的慰藉，我卻帶著沈重的不能犯錯誤的心態，把它看得很神聖，但其實是和它疏遠了，以至於它無法融入我的生活。這很可惜。

面對歷史上那些不斷在演變的菜譜，那些偶然形成的經典搭配，我放松了許多。我意識到，意大利菜不是一門擁有絕對規則的學科，而可以包容任何以好吃為目的的嘗試。寫到這裏我要承認，到底什麽是意大利菜的精髓，我無法為大家回答。不過，我還有一個好消息：我們都有回答的資格。今天做了一個豆瓣醬意面，感覺還不錯。

小小的移動編輯部包括
編輯：劉水
作者：ale

參考書目
DOI - Denominazione di Origine Inventata (Alberto Grandi, Daniele Soffiati)
Storia della pizza: Da Napoli a Hollywood (Luca Cesari)

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