【解鎖咖啡生態】#11 烘焙藝術／🔥誰說淺炒一定最好？

如果咖啡是牛排的話，加工處理就是醃製的過程，而烘焙就是在煎牛排。牛排生的時候，沒有什麼香味，只有生肉味，但煎牛排時，牛排開始產生梅納反應和焦糖化等的化學反應，使牛排變得更香更美味可口。

烘豆（Coffee Roasting，俗稱：炒豆）是指通過對生豆進行加熱，促使咖啡豆發生一系列化學反應，以發展其香氣和風味的過程。咖啡豆顏色會由青綠色轉化為深啡色。

🔥 烘焙程度

烘焙大致分為三個程度：淺、中、深。其實仔細可以分為 7-16 個程度，但意義不大，就當淺中深 3 個程度吧！

淺度烘焙（淺炒）：呈肉桂啡色，味道較清爽，酸度和花果香較明顯。
中度烘焙（中炒）：呈茶啡色，酸甜較平衡，常生成巧克力和堅果等風味。
深度烘焙（深炒）：呈啡黑色，表面出油，苦味為主，甚至出現香料、煙燻和菸草味。

在精品咖啡浪潮（第三波）中，因為著重咖啡豆本身的風味，因此比較強調淺焙藝術。而在連鎖咖啡店（第二波）中則比較強調深烘咖啡，所以你會發現星巴克的傳統口味是以深烘、苦味為主。

提醒一下，千萬不要去批評別人喝深烘就是不懂咖啡，因為大家只是在強調不同的東西而已！就像吃生魚片和燒魚的分別，吃法本來就不一樣，根本不用去比較，自己喜歡就好～

🔥 單品vs綜合

也許你去咖啡店時，會害怕菜單上的種種神秘術語：單品咖啡 Single Origin、綜合咖啡Blend、SOE、微批次 Microlots ......

單品咖啡（Single Origin）是指單一的咖啡豆來源，來自某一個國家地區的莊園，當中沒有混合其他豆。例如：巴拿馬翡翠莊園瑰夏（國家/莊園/品種）。

微批次 (Microlots) 有幾個不同的定義，可以指特殊批次的咖啡，因其高品質和獨特的風味特徵而被選中來精心加工。又可以指真的是同一批收成和處理的豆子。而對消費者來說，就是意味著......比較貴🤑🤑🤑。

由於單品咖啡是同一來源，確保了豆子風味的一致性，因此大多用來製作手沖咖啡。但也可以用來製作特濃咖啡，這時候可以稱為 SOE (Single Origin Espresso)。加上不同分量的奶，就能製作成拿鐵、卡布奇諾、Flat White 等飲品。

綜合咖啡(Blend Coffee，又稱拼配豆)是指以兩個或以上地區的咖啡豆混合而成的咖啡。當中可分為烘焙前綜合和烘焙後綜合。例如：House Blend=該咖啡店的自家綜合咖啡豆；Christmas Blend=專為聖誕節而拼配的咖啡豆

不要誤以為綜合咖啡就是次等的咖啡，由於某些產區的咖啡豆會比較酸，有的會比較苦，因此綜合起來，風味會更平衡，更適合製作義式咖啡的基底。

🔥 進階烘焙

弄清楚術語後，進深一步，讓我們一起走進烘焙工廠，了解背後的烘焙過程吧！

✔️ 烘焙前準備

烘焙前必需在生豆中除掉瑕疵豆，常見有蟲蛀豆，發霉豆，過度發酵豆，黑豆，甚至生豆中的昆蟲屍體😨 和石頭異物都要一一清除。

✔️ 烘焙用具

最基本當然需要有一個烘豆機（當然你也可以嘗試用微波爐、焗爐或者媽媽煮菜的鍋把豆子煮熟，但電器弄壞恕我不能負責。）

小則有手搖烘豆陶壺或 Sandbox Smart 家用智能烘豆機，大則 Giesen, Probat, Rubasse 等專業烘豆機，種類又可以分為直火與半熱風等，價值由幾千塊到幾十萬不等。專業烘豆機可以設定風速、火力和轉速，還有程序配備，可以連接電腦，觀察著烘焙曲線、溫度、升溫率ROR 等數據來烘豆。

✔️ 烘焙過程

咖啡烘焙過程大致分為幾個重要的階段：入豆、回溫點Turning Point、Boiling、Yellow Point、梅納反應、焦糖化、一爆(&二爆)、下豆、冷卻。

➊入豆至 Yellow Point（脫水期）

像焗曲奇一樣，烘豆機需事先預熱。入豆後，滾筒會立即降溫，當滾筒溫度和豆子溫度達到平衡，就來到回溫點 Turning Point。然後生豆就進入吸熱階段，豆子裡的水份會開始蒸發，組織會膨脹，破壞葉綠素並漸漸變色，到達 Yellow Point。

➋梅納反應（梅納反應期）⭐️

當烘焙溫度達到 154℃ 時，咖啡豆中的糖 (或澱粉) 與蛋白質 (或胺基酸) 產生類黑精 (Melanoidine) 和揮發性有機物，這過程就是梅納反應 (Maillard Reaction)。

➌焦糖化（發展期）⭐️

當溫度繼續上升到 160℃-200℃，豆子裡的糖份受熱後分解，散發出美妙而風味複雜的揮發性分子。這個焦糖化 (Caramelization) 過程能使咖啡豆形成複雜的香氣。

➍第一爆⭐️

同時因CO2壓力和蒸氣壓力上升，豆子會爆開，俗稱第一爆(1st Crack)，這時生成堅果 Nutty,焦糖 Caramelly, 巧克力 Chocolaty 等風味。中炒淺炒的咖啡豆就會在此時準備出豆。

➎第二爆

如果深炒的話，會讓溫度升至 220℃ 發生第二爆(2st Crack)，豆子內部開始焦化或碳化(Carbon)，生成樹脂 Resin, 辛香料 Spice, 碳 Carbon 等乾餾化的苦味。

➏下豆冷卻

從滾筒出來的咖啡豆，溫度還是非常高，因此豆子會先下在一個冷卻盤裡，一邊攪拌一邊快速冷卻以鎖住風味，避免因內部繼續進行化學反應而破壞風味。

延伸閱讀：Hontoni Cafe 烘豆人的烘豆書

🔥 包裝

剛烘焙完的咖啡豆不能馬上入袋，因為烘焙後豆子會繼續排放氣體，必須要休息一段時間（俗稱為：養豆），讓其風味慢慢穩定才會安排包裝。

✔️ 烘焙日的重要

剛烘焙完的咖啡豆不一定是最好喝，反而養豆一至兩星期，甚至有些豆需要等待一個月，味道反而更佳！

個人小Tips：一般當地焙烘商都會在包裝上印有烘焙日，建議選擇烘焙日一星期至一個月內的日子，這都算是「新鮮」，而且風味會更穩定！

✔️ 氣閥的重要

你有留意過包裝袋上一個像鈕扣的洞洞嗎？它是一個單向氣閥，能把豆子釋出的二氧化碳排出，避免包裝爆裂，防止咖啡豆的芳香物質揮發掉而「走味」，又能阻止外面的氧氣和水份進去，減緩豆子老化。

個人小Tips：或者你會聽過：「坐飛機時，最好用貼紙把氣閥封好，就能避免咖啡走味或者包裝爆裂。」如果你方便的話當然可以照著做，但我個人試過貼或者不貼，事實上不會有太多差別，大家不用過度擔心。

✔️ 儲存的重要

咖啡在烘焙後會不斷氧化，當中的芳香物質會揮發掉，咖啡會漸漸「走味」，因此開封了的咖啡豆一般建議存放於密實容器中，或者兩星期內喝掉。甚至有人建議分裝咖啡豆，再放入-20°C的冷凍櫃中冷凍保存。

個人小Tips：不想咖啡走味，還是建議盡快喝進肚子裡就是最好的儲存方式。

如何測試咖啡豆新不新鮮？

以手沖方式沖煮咖啡時，可留意粉層有沒有漲起，漲起來代表咖啡中仍有很多揮發性物質，屬於新鮮。相反，沒有漲起來像一潭死水般，就證明豆子已經不新鮮，風味也會大打折扣。

下集預告：沖咖啡只要掌握到三大關鍵，沖什麼咖啡也沒有難度！下次繼續一起解鎖咖啡生態！

有什麼問題歡迎提問～（對你有幫助的話，別忘了拍手與打賞～謝謝～♥）

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