197 | 飯桌上的田野：冰箱裡的滇緬小菜，一段家族遷移史
文／馬映卿（一個出生在緬甸華僑家庭的台灣穆斯林女生，現就讀於台大社會學研究所，研究興趣為族群認同與社會界線，偶爾也寫報導與評論。） （原文發佈於2022年8月14日）
編按：這是「飯桌上的田野」系列的第二篇文章。世界吃吃的專欄作者馬映卿，來自緬甸華僑家庭，她將透過爬梳、記錄下家庭餐桌上不同類別的飲食文化與家庭故事，帶領走走讀者品嚐她記憶中的家鄉味，也描繪出料理中蘊含的家庭與族群遷移軌跡。
前篇回顧：〈台灣穆斯林小孩的齋月回憶──Shalawa與夜晚的新生南路〉
那些關於家的印象，時時提醒著我們是誰，或者我們可能是誰。
與一同生長在台灣的大部分同儕相比，我的成長背景有些不同：我的家族從雲南遷徙到緬甸，30年前，又因著多重動力，再次遷移到台灣。爸爸的家庭，清朝時就在緬甸生根，據說爺爺的爺爺曾經在當地一個叫做「邦弄」的地方做過官。媽媽的奶奶，我的阿祖，則是騎著馬在二戰時期，隻身跑到緬甸尋找她的先生。
爸爸和媽媽的家庭，在緬甸一待就是數十年。貫串不同時空背景，是餐餐溫飽和樸素的飲食，支撐起了一串串的遷移故事。
在懵懵懂懂的童年裡，這些食物像是祕密，時時被我隱藏起來。我不想和其他同學不一樣，常逕自想著如果可以，家裡多煮些台灣菜、同學們也會吃的菜該有多好？因此，儘管從我有記憶以來，家中常年充斥著各種多元的料理，過去的我卻不太會區分家裡飯桌碗碟中，哪些食物來自緬甸，哪些食物則是來自雲南，多元的飲食習慣自然而然地鑲嵌在錯綜的遷移軌跡中，而記憶與故事被有意識、無意識的埋藏起來。
直到我離家到高雄讀書，四年來，一罐罐的豆腐乳、醃菜、laphet thoke、balachaung 冰在小冰箱，我才驚覺，身為一個三餐吃家裡長大的小孩，我的舌頭是有記憶的──它提醒我，我正在遠行，也告訴我終於到家了。
每次打開罐子，放進口中，這些餵養我的食物與記憶頻頻召喚我，也引領我開始好奇這些味道背後的故事。
當我悄悄窺探生活的細縫，竟發現這些濕潤、硬脆、香氣撲鼻的分子裡頭，裝載著私人的、隱密的、獨一無二的故事。而聚合的記憶，同時卻也是非個人的、被一群有著相同生活經歷的人共享著的。這些摻雜著緬甸、雲南、台灣的食物，便是他們的家鄉味。
雲南：配飯的豆腐乳，配麵的醃菜、蕎頭、蘿蔔乾
長大後，物換星移，許多事情都改變了，但家中冰箱內的雲南豆腐從不缺席。它總是在即將見底時，緊接著又有新的一罐、令人安心地存在著。
雖然日常間，我們稱它豆腐，但實際上他的口感與狀態比較接近豆腐乳，唯一的差別是多了鮮明的辣味，以及薑的香氣。這是雲南的特產，裝在掌心大小、圓圓的保鮮盒內，吃飯時作為配飯的醬菜。
嗅覺與味蕾，有時會帶領我們記起某個人。每當從冰箱拿出豆腐時，我總感覺阿祖還在身邊，對她的印象牢牢沾黏在食物的記憶中。我常想起，過去阿祖吃飯時一定要配豆腐，或許是受到她的影響，小時候在家吃飯如果沒有豆腐，我便會少吃一碗飯。
尤其每當阿公做了鹽捲（一種類似饅頭但更軟的麵食），或是飯桌上出現烤粑粑、木瓜雞湯時，若又不巧碰到豆腐剛好吃完的窘況，我甚至會索性不吃。我跟著她一起吃，養成了對豆腐的執著，她總會邁開笑顏自豪地說，不愧是他的重孫女（曾孫女）。
雲南豆腐可說是我們家中不可或缺的醬菜之一，然而過去並不容易取得，只能自己曠日費時地製作。
媽媽因常常製作豆腐乳，與市場豆腐攤老闆交情甚好。她會提前預訂一大個木盒裝的板豆腐，買回家後用陽光曝曬過，並用一個布蓋住，讓它自然發酵，直到豆腐長出白毛後，再放入辣椒、鹽巴、花椒、八角，以及我們家獨特的配方──陳年的祖傳祕醬，最終成為我記憶中那個叫做家的滋味。
陳年祕醬的口感有點像豆瓣醬，是待麵粉、大豆粉發酵後，再以鹽巴與香料混合自製而成的。據說，這個醬汁是過去阿祖在某個冬天開始製作的，因為相傳臘月八號的水最乾淨，祖先們會將這天的水存下來，留著來弄醬。因為加上了這個特別的醬，即便近年現成的豆腐已較容易購買，還是能吃出差異。
生長在穆斯林家庭，因為台灣清真飲食取得不易，大部分的家庭成員無論上班上課，都得自己帶便當。
過去週休一日的年代裡，我們家建立了週六吃麵的習慣，若雲南豆腐乳是吃飯時配的醬菜，週六煮麵的時候，我們更常拿出冰箱內的醃菜來做搭配。醃菜的主角是切成小塊的芥菜與片狀的紅蘿蔔，酸辣的滋味，是哨子麵等麵食的最佳夥伴。
一般我們在家裡吃的都是拌過的醃菜，把醃菜與醃紅蘿蔔、醃白蘿蔔乾、醃蕎頭從三個不同的罐子裡取一部分出來，加一點醬油、鹽巴跟薑絲調味，拌在一起後裝盤上桌。醃菜的口感軟而酸，蕎頭一口咬下爆出多汁的甜味，鹹鹹的蘿蔔乾交錯其中，帶給每一碗麵更加豐富的味覺感受，從不無聊。
小時候一直以為這個組合的拌醃菜是同時間、在同個罐子內醃漬的，長大後才知道他們大多是分開製成。小舅婆會醃好蕎頭，媽媽和他時常互通有無，因此兩家人的餐桌上、冰箱裡，通常都有齊全的醬菜隨時等著吃。
雖然美味，但小時候每到芥菜的季節，我總煩惱著又要被媽媽叫去菜市場買大量的菜。因為要分享給親戚，又要保存好幾個月供大家庭慢慢吃，每次買完從菜市場搬運回家，我總是提著一大袋的芥菜嘀咕抱怨。
緬甸：酸澀下飯的laphet thoke沙拉，異鄉遊子的香酥balachaung
雖然家族遷移到緬甸後還是保存雲南飲食習慣，但在文化融合之下，不少緬甸的特色料理，也成為我們家飯桌的一部分。
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