【 香港人的Food Identity】一：香港上海菜的前世今生

早前BBC的蛋炒飯方法成為全球熱話，華人及不少亞裔直批如此煮米方式畸形，簡直侮辱了飯。本人當初亦有份嘲笑英國人不懂煮飯，豈料井底蛙其實是自己，BBC食譜確實係印度米的其中一種煮法，可見正宗與否，實因地區、社群飲食文化而異，鍋貼便是另一例。

「正宗」的鍋貼

很多人以為餃子底部煎香就是鍋貼，但我心目中正宗的鍋貼，咬開後被鎖住的肉汁應緩緩流出，重點是底部要厚實而硬脆，與一般餃子皮煎香後的薄酥脆不同。然而就算幾年前我還未茹素時，已經很難在市面找到這種鍋貼，細想後確認不是我的味蕾難服侍，而是那種鍋貼為兒時回憶的味道，是上海鍋貼獨有的質感。

鍋貼有說源自河南，但基本上中國各地都有，形狀、內餡不一，大部份都為長條形而兩端開口，唯獨上海鍋貼包得像餃子一樣，用上燙麵做皮，麵皮不吸汁之餘更能鎖住餡料風味。這款鍋貼，曾幾何時只要去身邊總有一間的上海小館，或是茶樓，便能輕易吃到。中港河水不犯井水，在芸芸中國菜系中，上海菜為何能在廣東人為主的香港突圍而出，甚至讓我這個土生土長的香港人認為他們的鍋貼才「正宗」？

在香港叱咤一時的上海菜

社會學大師 Anthony Giddens 提出，食物不應只被視為社會群體(social groups)如收入階層、種族等的消費模型(consumption model)，而是個人對於理想生活風格的主觀選擇（subjective style choices)。

這跟另一社會學家 Ulrich Beck 對身份認同的理論相呼應：Beck 認為個人身份並非被動的，而是個人在消費社會的眾多選項中，主動地於生活各個範疇（例如衣食住行）選擇個人風格而建構出來，食正正是最日常地展示個人風格及身份的一環。

撇除上海人40-60年代走難來港所帶來的影響，上海飲食文化早在20世紀開初，對整個大中華地區而言已是「摩登」的代表，香港也不例外。不少香港最早期、於20-30年代開業的西餐廳皆源於上海，後期港式平民西餐及茶餐廳的例牌紅湯—羅宋湯—也是從上海引入；上海本幫菜（即上海本土菜）的精緻醇厚，亦被粵菜所吸收，令海派粵菜（即上海派別）跟粵派粵菜平分港式茶樓天下。上海菜在港的威水史詳情，下回再談。

褪色的上海菜：變的是口味還是價值觀？

換言之，上海菜曾經在港叱咤一時 ，香港人非但沒有因為其內地背景而排斥，甚至選擇仿效並納入本土菜單中，不時見到一家大細到平民上海菜館，你儂我儂的點了滿桌獅子頭、炒鱔糊⋯⋯鏡頭一轉，當年海派菜在香港的氣派，今日已不復見：由上海人家庭式主理的上海菜館在香港買少見少，以鍋貼為例，近年逐漸被日式冰花煎餃、台式鍋貼取而代之。想再嘗回憶中鍋貼的味道，唯有自己動手做。

上海鍋貼以至海派菜在香港的沒落，到底是其「摩登」變得落伍，還是其背後代表的生活方式/風格/價值觀，令香港人在社會變遷下，用味蕾集體作出了符合自己身份認同的選擇？