看完神田裕行的《真味》還敢說自己會做菜？

找到這本書來看也是一種緣份，就是在圖書館隨便翻兩翻、翻出來的一本日本料理書。

日本瑜伽老師曾問過我喜歡吃什麼日本菜，我登時慒了，想也不想就答道：「我只知道刺身、壽司和拉麵。」跟着想了一想，才勉強擠出了一個日本咖喱飯來。

對於日本料理，我完全是門外漢。

這本書的作者神田裕行又是何方神聖呢？原來他是一位廚師，在東京元麻布開了一家日本料理。如果閣下看過《深夜食堂》(Midnight Diner)這本漫畫，就會覺得這家神田有點像漫畫裡的飯屋(めしや)了。

一天只營業一次。店裡沒有菜單，廚師神田裕行會綜合客人的情況以及當天的食材，用最少的製作步驟烹調現有的食材，為客人呈現出食材的最佳風味。

與很多日本料理店一樣，神田裕行做菜的地方就是吧台，他稱之為舞台，可以近距離接觸客人。他是如何決定為客人炮製什麼食物的呢？關鍵是客人喝的第一口酒。看他如何判斷客人的喜好，我發覺他不是在講做菜，簡直是講做人的經驗，觀人於微原來是成為一位好廚師的要點。

不時不吃，這是神田裕行做菜的原則。什麼季節就吃什麼食材，看完他的詳細介紹，我才知道原來什麼時候吃什麼魚才好吃，什麼樣的魚，怎樣做才會美味。

還有下調味料的順序也很重要，下鹽和糖的次序，可以決定煮出來的菜會是什麼樣的味道，鹽，永遠是最後下的調味，次序倒調了，出來的味道就會不一樣，即是A加B，B加A，一個出來是C，另一個竟然會是D﹗(做菜如做化學實驗，程序不能錯，錯了，可能會爆的，哈哈﹗)

還有鍋的深淺，鍋底的形狀，也會影響一鍋高湯的味道，牽一髮則動全身的技巧。

寫到這裡，不要以為這本書寫了什麼神田家的秘傳食譜，看了你就天下無敵了。要知道天下的武林秘笈只有口訣，習武的人才會看得懂，你本身不會做飯的，別旨望看了本書後會懂得煮，因為作者只傳口訣，不會圖文並茂的教你如何做日本料理，情形有點像香港著名的食家特級校對，他寫的《食經》也是只傳口訣，會做菜的看了自然會功力大增。

在我眼中，其實做菜、做運動、養天竺鼠、編織、畫畫、書法、攝影、折紙、剪紙，甚至天下間萬事萬物，都是一樣道理的，要先了解你在做的到底是什麼，要有基本的知識，然後虛心地去學習，不懂就問，不會就去學，然後用手用腳去實踐。

凡做一件事，懷着一份謙卑的心和尊敬，自然會學得好，至於成不成大神，則要看天資了。

《真味：日本料理的奢華》(簡體版)

神田裕作著，孫雅甜譯

南海出版公司，2016年

(原文寫於2016年12月29日，修訂於2020年6月3 日)