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趙宏孺
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媽媽煮的菜

趙宏孺
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常聽一些人在被問到最喜歡的食物,會說「媽媽煮的菜」、「媽媽的口味」,每次聽到這種答案,總覺得很假

常聽一些人在被問到最喜歡的食物,會說「媽媽煮的菜」、「媽媽的口味」,每次聽到這種答案,總覺得很假。在現在這個時代,雙薪是很普遍的,大部分職業婦女,回到家大概都累壞了,很少有人能好好煮一頓飯,很多時候還是買外食回家,要知道好好煮一頓飯是很費時費力的,還有一種就是由父親或祖父母下廚,有多少人的媽媽會好好費功在家煮一頓飯,我很懷疑。

我媽就是個職業婦女,而且是工時很長旅館業,我媽是有一手好廚藝,但她極少好好地煮一頓飯,她工作也累了,大部分時間都是在半小時之內隨隨弄點吃的混一餐(我成長的民國五、六十年代外食極少),這樣造成一個結果,我家四家小孩都得自力更生,每人都會自己煮菜。

我媽學煮菜的過程也是很奇特的,大部分她這個年紀的本省籍婦女,都是從小跟在媽媽身邊學。我媽娘家早年極窮困,女兒是賠錢貨,養到能做點事年紀就送養了。我媽被送到一個從良的江山樓藝妲家做養女,這個退休的藝妲是個大稻埕有錢的商人外室,她雖然很想,但實則已無法生育。這個商人就「買」下我媽,來陪伴這個藝妲。但表面說是養女,實則是個小奴婢,我媽因此也沒受教育,只是在這個家侍候她養母,做各種家事,但煮菜沒有,因為這個風月中人,只會侍候男人,自己也不會煮食,反正那有錢商人另外有聘廚娘。所以到我媽嫁給我爸時,根本不會做菜。

教我媽做菜的是個上海婦人,我媽叫她師娘,我們叫她師奶奶,我爸是山東人,但是是跟著一群上海人來台,帶他來的是個電機師傅,我爸在他底下學徒、工作。我父母剛結婚時,還沒買房,就在他師傅家分租個房間。師娘本來每天要煮一大桌的食物給工人吃,現在徒弟娶個媳婦,她巴不得我媽能幫她分擔這個重任,所以就手把手的教我媽做菜,結果我媽這個台灣人,卻學會一手上海菜。

上海菜濃油赤醬甜,我從小是吃慣了,但稍稍大了以後,有了養生的觀念,對這種口味反而敬而遠之。所以若問我最喜歡的食物,我實話實說,我不會說是「媽媽煮的菜」。

上海菜費工,我們又不愛吃,媽媽後來也少煮了,直到她的一次壯舉,她又重拾她的興致。

現在有人是日本控、韓國控,我媽則是上海控。她其實跟著這群上海人大概只住了兩、三年,她就學會了一口標準的上海話,我爸在上海工作了兩、三年,跟這群上海人相處了十多年,但上海話還是不會說。那一年,兩岸互通沒多久,這群人中有人要回上海探親,當時我父親已過逝,但我母親很熱中的要跟著他們一起去,待了十多天,回家時行李超重就付了近萬元,多半是吃的,其中最驚人的,就是一條鹹魚(還有一整支金華火腿),當時我只知道它是條鹹魚,我媽說上海才有。它驚人之處在大,長近兩公尺,寬也有50、60公分,又厚。而這些食物都只用簡單的報紙包著,塑膠袋套著,沒有什麼密封,就這麼一路繞過香港,進了台灣海關。不需要米格魯,任何人都能遠遠聞到那股臭鹹腥味,但海關就居然這麼讓它們進來了。

我媽很興奮的跟我們說,她年輕時跟著師娘做過鹹魚滷肉,那滋味讓她一直忘不了,但這種魚她卻沒看過有人在賣(後來我看過南門市場的萬有全有,但個頭比我媽帶回的小多了)。我媽很興奮,但這可苦了我們,太大了無法放冰箱,我媽也不想放冰箱,她要它再風乾一點,結果好一陣子家裡都是那股臭鹹魚味。最後我媽終於肢解那條大魚,用它多次滷了一鍋鍋滷肉,滋味是真不錯,兩者風味極相搭,但對我們來說口味還是太重了,不會想多吃。

幾天前我上蝦皮要買些食材,無意中竟然發現那店家居然有賣魚鯗(我後才知道那條鹹魚的正式名稱),立刻訂了一條,照著記憶滷了一鍋魚鯗五花肉。

做好了,我吃著這道久違菜,我想起了在今年十月中往生的母親,她在天之靈大概不會想到我這個「不愛吃媽媽燒的菜」的兒子,居然按照著記憶中的味道,複製了她留給我的一道滋味。下次還有什麼呢?訂著幾塊金華火腿,來個「醃篤鮮」吧。

我的魚鯗燉肉食譜


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