慢火熬出鮮

尋找第五味

什麼是第五味? 從20世紀以來，科學家一直在爭論鮮味是否確實是一種基本味道；但1985年在夏威夷首個鮮味國際討論會中，鮮味（旨味／うまみ／umami）一詞獲官方認可為科學字詞，用來描述穀氨酸鹽及核苷酸的味覺。現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示胺基酸L-穀氨L酸鹽和5'-核糖核苷酸，如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道，體現了一種令人喜悅的「肉汁」或「肉」味，舌上的感覺回味綿長，無處不至，令人垂涎。鮮味在所有西方語言中（包括英語、西班牙語及法語等）同樣稱為umami，約在同時代引進這一日語詞彙，因為在此之前歐洲缺乏對鮮味的專用稱呼。

故事就從米其林三星的主廚，在夫妻、父子種種關係都覺厭煩，甚至自己的老去、身材的變形，生活只剩下苦澀與日復一日的無趣無味。突然想起多年前米其林廚師比賽中贏過自己的僅僅是一碗拉麵，當時評審對其味道讚不絕口，於是在手術後的餘生，想要取經訪道當時的冠軍。飛到日本卻大失所望，當年冠軍卻只在巷弄中，慘澹經營著！說明來意後，大家都覺不可思議。米其林大廚飛越半個地球就為了找”鮮”。

醫學研究，味覺也會變，開始轉重口味；也有說在高空的飛機餐之所以不好吃，是因為高空壓力影響了味覺；問朋友有關鮮的記憶與經驗，都與小時候有關，會不會已經吃不到所以最鮮?!；最多的回答都是新鮮”馬上處理上桌的食材料理，或者是異國文化的新鮮。

顯然食材新鮮與時空文化的新鮮都可以有鮮的經驗！

也想到憂鬱症的前期是對一切都無趣。嚴重的甚至常常有「了無生趣」之感！不也是心理上的「無法體會新鮮」！不像小小孩，簡單的遊戲與單調的歌可以自得其樂半天，似乎都不會”無聊”！

大廚師在尋人生之鮮味旅程中也是要先遠渡重洋，好像一到陌生地方人的感官便較容易再次因為好奇而醒覺！又有上山跋涉，為了取經的辛苦，也就可以單純的品嘗食物的原味。當然我想關係的修復，才是美味能在生活重現的主因！

眼睛看不見的叫瞎子；耳朵聽不見叫聾；鼻與舌對味覺的喪失，卻無有名之，有人說叫”味盲”吧?!

鮮味是食物經過時間與自然的密碼；鮮味是多種食物之間和諧的重現；鮮味更是水與火的慢燉細熬的共舞；鮮味若無親友好的關係共享，縱有千般風情…

自從鮮味的化學密碼被解開，”鮮”就可在實驗室數秒鐘，讓人嚐鮮，但這樣的鮮，僅僅瞬間便有了半天口渴喉乾的副作用，都市人再也無法分辨「真鮮或假鮮」，通常解密也就是造假的開始!

朋友間，有些人一年都要出國幾次，地球都快踏遍，吃喝玩也都經歷過，但一回家才幾日，便又陷入無聊、無趣的無鮮。我想是因為出發前只是想著玩與享受，沒有打算好好再次讓生命醒覺，讓生活有鮮！

當生活無趣，很久以來食不知味，也缺感動時。記得，找個陌生的地方，最好言語不通，巷弄間找尋新鮮(不是豪華喔!)，體驗不熟悉的文化，讓所有感官再次被喚醒！是冒險是好奇也是全然開放!