地熱美食研究第一人 徹底利用火山資源

阿蘇山底下活動頻繁的火山串流，雖然時不時會帶給熊本、大分這些縣份一些搖晃，但也帶來了豐沛的水源與地熱資源。

這裡的溫泉鄉大大小小數十個，有些溫泉鄉一走進來，不分春夏秋冬、陰雨時晴，四處充滿了溫泉的霧氣，像是人間仙境一般；其中成為「湧蓋溫泉」一部分的「岳之湯」地區，更是這當中的代表。

車子從產業道路開過來，遠遠就可以看到村子裡此起彼落的霧氣；走進村子裡頭，還有一項很特別的景色，就是幾乎每幾戶就有一個戶外的蒸氣爐子，大家用來蒸煮食物，好不熱鬧。

研究地熱數十年 溫泉蒸治避難用食品

在岳之湯的觀光案內中心，也有提供蒸煮料理的餐點，可惜這次去得晚，店家說全賣完了；於是只好帶著相機，沿著路旁的小徑閒逛。又看到了的「山口怜子地熱美食研究所」，之前來的時候大門深鎖，但這次卻有不少人正在忙碌的模樣。

走進一打聽，原來山口怜子老師正在趕著做地熱麻糬。

說到山口怜子，在九州地區可是一位響叮噹的人物。先說說背景吧：山口太太現在正式的身份，是福岡縣久留米市山口酒造所的第十代女將（女主人），同時世界知名的拼布作家。

現年七十二歲的她，最大的理想就是把食、衣、住、與生活完全結合在一起；在熊本縣阿蘇郡小國町岳之湯的「地熱食物研究所」，山口太太已經研究地熱蒸煮食物近三十年。

「從以前日本的繩文時代開始，這個地方就已經開始懂得用地熱來做料理了。」

溫泉不是光煮蛋 蒸煮食物好營養

在熊本縣的隔壁大分縣大山町出生的山口太太，成長的地方是離這裡不遠的杖立溫泉。「以前啊，我們這裡大都會在溫泉裡煮蛋，但也就是這樣而已。但我媽媽就不一樣，他會把菠菜啦、蘿蔔啦，一些從田裡採收的野菜也拿來蒸煮；然後就放點柴魚、配上醬油，口味雖然簡單，但好吃的不得了，遠勝瓦斯炊煮出來的口味。」

山口太太在談話的時候，我很仔細的觀察了他的皮膚；雖然已經是七十多歲的長者，但皮膚的光滑、而且白裡透紅的感覺，並不輸給一般妙齡女子。

我跟山口太太開玩笑說，這該不會也是每天在充滿蒸氣與酒粕的環境中工作的效果吧？她聽了大笑說，「有可能喔！」

湧蓋溫泉區位在湧蓋山的山麓，周邊是日本少數知名的地熱地帶；這裡也是九州電力「大岳地熱發電所」的所在區域。由於日本地熱蒸氣噴出的地方連成一線、加上大多位於國家公園之內，所以開發運用的程度相對遲緩。

而位在「地熱食物研究所」周圍的岳之湯，剛好就是一個安全、而又便於利用的場所；因此山口太太在這裡設計了可以調節地熱蒸氣的閥門，有效運用地熱來做最環保的食物調理。

宇宙開發太遙遠 身邊還有好學問

「最近不是有不少人在討論能源問題或是宇宙開發嗎？但是我更有興趣的，其實是我們自己的地球。我們所在的這片土地上，還有多少是上天給我們開發使用的能源，但我們卻沒有好好運用的？地熱蒸氣就是當中的一項。不用核能發電、運用上天的能量直接養活蒼生的方式，才是我最有興趣的課題。」

山口太太三十年前開始著力的「溫泉地熱食品」最大的優點的是，這些從地底冒出來的火山蒸氣，具有甘味的氨基酸成分、而且還有抗菌的效果，所以根本不用再添加任何化學添加物，就可以長時間保持食物的美味。

因此，山口太太在這裡組成了一個「山口團隊」，有效將九州當地的食材運用到地熱蒸煮的方式上。

「就拿蒸煮洋蔥來說好了，蒸煮的溫度以及時間會改變它的甜度，而這些都可以用糖度計有效的計算。」在山口太太的研究所裡，可以看到一些瓶瓶罐罐，瓶蓋上寫了各種不同的數字；有些數字打圈，有些沒有。

打了圈的數字，代表的是蒸煮效果最理想的時間；如果是沒有打圈的數字，則是會使得味道較差的處理時間。這些數字都是山口太太花了漫長歲月，在不同溫度與溼度情況下所實驗出來的「大數據」。

日積月累的經驗 助人還能幫自己

「其實只要把這些數字看好，照著溫度表的時間來做料理，或許餐桌上可以不用砂糖了。」山口太太得意地笑著。對他來說，食物中沒有添加物才是正確的事情。

不過，就在這個時候，山口太太又秀出了他另外一個法寶：「緊急避難食品」。他手裡拿一包赤飯以及一包山菜，問我說：「是不是軟軟的？」我說是啊；他說，這就是「緊急避難食品」可以在常溫下保持十年。

「十年！」

他笑笑說，對的。這不同於我們經常看到的一些緊急避難食品，雖然也有飯食類產品，但是都是必須加水才能食用的乾燥品；而山口太太的作品，即使不用水也可以直接食用。

「這一樣是運用硫磺蒸氣殺菌的效果做出來的食品，已經認證可以保存十年。但是我們希望五年後如果沒有被使用，就可以從客戶手上回收回來。」

「為甚麼呢？」

「一般像日本或是台灣這樣子已經開發的國家，這些食品被拿來當緊急避難用的食物；但是放了十年之後，雖然在安全上沒有問題，但是大家還是會覺得，放了十年的東西能吃嗎？所以乾脆我們五年沒有用，就回收回來換新的產品。」

「這些還有五年使用期限的食品，就拿去送給海外那些鬧饑荒的地方救難；對於他們來說，只要確認是安全可食用的食品，都會是一種幫助，而這也是對於社會貢獻的另外一種做法。」

跟山口太太見面，聊了好多，也聊得很開心，她還特地做了梅子大福請我；這個大福從外皮到內餡，都是用蒸氣地熱所完成的。

他開心的說：「你比你們台灣的駐日大使謝先生來得幸運。昨天我給他吃的，是這裡做好送到大分去的，你吃的則是現場包的。」

山口太太充滿笑容的聲音，一直在耳邊縈繞不去。或許有空可以去他經營的民宿「地藏原村」、或是他在久留米的山口酒造廠去探望囉。