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Croaker House 黃魚家
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白滷 / Lou Mei

Croaker House 黃魚家
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隨著吃過的滷味越多,越是喜愛純粹的味道,因此Andy近來時常練習的白滷,也成了我的最愛。為了保留每種食材的特色,調味的比例與燉煮的時間都得拿捏得宜,還得加上繁瑣的前置作業,這樣,給予Andy的白滷高評價應該也不為過吧(絕對不是自肥啦哈哈哈)。

對台灣人而言,滷味已是最經典的庶民美食之一。藥材的比例、滷汁的濃度、醬味的輕重,都是各家不欲外傳的獨門秘方,依循著每一個地方的偏好,創造出千百種各具特色的風味。

台灣的滷味,醬香濃郁,醬油在滷汁裡成為了主角,用釀造的甘醇香味當作引子。極易取得的蔥、薑、蒜是香料群中的要角,配上經典的五香滷包(或是老家巷口那間中藥行的獨家藥方),在濃郁醬味中賦予一點辛香。還有,不管是用上砂糖或是蔬果高湯,滷汁裡多少要帶點甜,一甜一鹹,那風味才能相得益彰。

加在滷汁中的辛香料,從五香到十三香都各有所好,卻不是配方越繁複就越美味。

偏向川式的滷味,口味多半大麻大辣,藥材的比例也必須提高,甚至得與辣椒、花椒一同用油爆香,讓滷味表面的紅油香氣四溢,層次才趨於豐富。廣式滷味的配方與台式有點類似,但加入了當地特有的南薑與南乳,南薑比老薑更為清新,同樣可以去腥但辛辣味不重,南乳則給予滷味些許發酵香氣,溫柔地襯出食材鮮味。

這次的食譜是Andy試了很多次的白滷,準確一點來說,不是僅用鹽水滷製的那種,而是省略了醬油、只讓食材染上糖色與辛香料的那種滷法,聽起來似乎簡單,可純粹的滷水反而更看重辛香料的份量、滷水的鹹淡濃稠以及食材的滋味。


材料 Ingredients

• 桂皮 3支
• 月桂葉 8片
• 草果 3顆
• 丁香 1大匙
• 甘草 1大匙
• 多香果 2小匙
• 八角 4顆
• 青花椒 1.5大匙
• 大紅袍 1大匙
• 胡椒 1大匙
• 芫荽籽 0.5大匙
• 冰糖 50克

• 高湯 3.5公升
• 紹興酒 120毫升
• 鹽 60克(或使滷汁嚐起來偏鹹、無法單喝即可)
• 滷味食材 適量

步驟 Steps

1. 乾鍋炒香辛香料,起鍋備用。

2. 冰糖下鍋炒至金黃色,加入高湯、紹興酒與炒過的辛香料(小心液體遇熱噴濺)。

3. 開火,煮到湯頭沸騰後,持續燉煮10分鐘。

4. 加入鹽,待鹽溶化後,放入食材開始燉煮。

5. 當食材熟透且軟硬度適中時,熄火浸泡數小時至隔夜,即可食用。


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