白滷 / Lou Mei

對台灣人而言，滷味已是最經典的庶民美食之一。藥材的比例、滷汁的濃度、醬味的輕重，都是各家不欲外傳的獨門秘方，依循著每一個地方的偏好，創造出千百種各具特色的風味。

台灣的滷味，醬香濃郁，醬油在滷汁裡成為了主角，用釀造的甘醇香味當作引子。極易取得的蔥、薑、蒜是香料群中的要角，配上經典的五香滷包（或是老家巷口那間中藥行的獨家藥方），在濃郁醬味中賦予一點辛香。還有，不管是用上砂糖或是蔬果高湯，滷汁裡多少要帶點甜，一甜一鹹，那風味才能相得益彰。

加在滷汁中的辛香料，從五香到十三香都各有所好，卻不是配方越繁複就越美味。

偏向川式的滷味，口味多半大麻大辣，藥材的比例也必須提高，甚至得與辣椒、花椒一同用油爆香，讓滷味表面的紅油香氣四溢，層次才趨於豐富。廣式滷味的配方與台式有點類似，但加入了當地特有的南薑與南乳，南薑比老薑更為清新，同樣可以去腥但辛辣味不重，南乳則給予滷味些許發酵香氣，溫柔地襯出食材鮮味。

這次的食譜是Andy試了很多次的白滷，準確一點來說，不是僅用鹽水滷製的那種，而是省略了醬油、只讓食材染上糖色與辛香料的那種滷法，聽起來似乎簡單，可純粹的滷水反而更看重辛香料的份量、滷水的鹹淡濃稠以及食材的滋味。

材料 Ingredients

• 桂皮　3支
• 月桂葉　8片
• 草果　3顆
• 丁香　1大匙
• 甘草　1大匙
• 多香果　2小匙
• 八角　4顆
• 青花椒　1.5大匙
• 大紅袍　1大匙
• 胡椒　1大匙
• 芫荽籽　0.5大匙
• 冰糖　50克

• 高湯　3.5公升
• 紹興酒　120毫升
• 鹽　60克（或使滷汁嚐起來偏鹹、無法單喝即可）
• 滷味食材　適量

步驟 Steps

1. 乾鍋炒香辛香料，起鍋備用。

2. 冰糖下鍋炒至金黃色，加入高湯、紹興酒與炒過的辛香料（小心液體遇熱噴濺）。

3. 開火，煮到湯頭沸騰後，持續燉煮10分鐘。

4. 加入鹽，待鹽溶化後，放入食材開始燉煮。

5. 當食材熟透且軟硬度適中時，熄火浸泡數小時至隔夜，即可食用。

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