厨房日记|用美国人一百年前铸造的荷兰锅，煮日剧中的法式浓汤

大家好！我又更新了，不知道又有多少人会取关……从二月购入第一只荷兰锅（dutch oven）开始，我就陷入了铸铁锅的泥潭。刚好暑假在家隔离无事可做，于是上网订购了几只19世纪后期至20世纪前期的铸铁锅，打算尝试在家修复。

铸铁锅，也就是生铁锅，含碳量在2%~4%之间，这种材料的特点是硬且脆，所以往往会做得比较厚，蓄热效果也更好，通常会被做成平底锅、炸鸡锅、荷兰锅、华夫饼锅、玉米面包锅或者小圆饼锅等等。

先放一个目前手上有的组图：

可以看到，我买来的锅大多黑乎乎脏兮兮，表面布满日晒雨淋的痕迹。这些锅大多出产于1860到1940之间，另外还有几只其他的在路上。而我们通常见到的主流现代铸铁锅，长这个样子：

图片分别来自两大铸铁锅品牌，Staub和Le Creuset. 我不买它们的唯一原因就是穷。颜色丰富，种类选择也很多。两个原本都是法国品牌，后来Staub被德国收购。漂亮的颜色来源于珐琅涂层。珐琅，可以简单类似于我们平时说的搪瓷。在老一辈的家中或多或少都会有出现过那么一个搪瓷杯，边边角角难免有些磕碰。珐琅也是一样，技术和厚度再好，也难免不够耐用。无法骤冷骤热、涂层易脱落、需要保养等问题都使珐琅锅不成为购置的首选。黑珐琅白珐琅更耐高温耐摩擦一些，不过总归还是不如铸铁本身耐用。虽然如此，为了它的美貌，还是想买一整面墙的珐琅锅啊。当然，其他黑乎乎的锅也是有的，比如我们的百年品牌Lodge:

古董铸铁锅与现代铸铁锅最大的区别，就是重量不同。它们更轻，也更薄。就我个人而言这算是非常重要的一点，特别是在里面有大半锅汤的时候。而另一个特点就是古董铸铁锅的工艺要比现代的更为精致。铸铁锅是美国制造的最为知名，然而在20世纪中后期，亚洲国家开始大量向欧美进口铸铁锅，各种各样的品牌也层出不穷，现在在易贝上大概台湾进口是最常见的。为了保证产量及应对上涨的劳动力成本，铸铁锅的生产改成了机器制造，模具也换成了沙模。制造商们添加了pre-season却跳过了抛光的步骤，因此现代铸铁锅的表面都十分粗糙。而古董铸铁锅多是由工匠手工制成，从温度，表面处理到特定的合金含量，都能有更好的掌控，手工抛光也使得古董铸铁锅的表面十分光滑，往往导热性能也更好一些。不过也是由于过于光滑的表面，古董铸铁锅在最初期的season会稍微多一些难度，因此很多厂商比如最早的Lodge都设置了出厂前season的步骤以方便用户使用。虽然很多有经验的铸铁锅使用者都会拿来首先洗掉原本的seasoning，不过大部分购买者的确会更轻松一些。这一步骤大大增加了Lodge的市场占有率，它也成为了古董铸铁锅中难得留存到现在的品牌（关于season的内容会在下一章提到）。粗糙表面会更好的吸油，而至于是否会更加黏锅等问题，网络上说法不一。另外近些年也有些制造商会“回归”古董铸铁锅的制造方法，以手工制造而闻名，不过价格也比机器生产的锅具贵上不少。当然如果不和无涂层的现代铸铁锅相比的话，一只不算特别稀有的古董锅的价格是Le Creuset和Staub的一半甚至更低，何乐而不为呢。

前面提到，Lodge是少有的延续到现在的古董铸铁锅。除此之外，Griswold和Wagner是19世纪晚期及20世纪前半叶铸铁锅具中最负盛名的品牌，当然还有Birmingham Stove & Range (简称BSR)和加拿大的McClary等等。由于市场冲击，1957年，Wagner被长期以来的竞争对手Griswold收购。不过，Griswold Manufacturing Company也自此结束，变成了Wagner&Griswold Society. 此后的Griswold虽然也有生产铸铁锅，logo上也两者兼备，不过质量已经大不如前。Logo也是辨认古董铸铁锅的最直观元素。不过，与其说是logo，称作商标要更为精准。这两大厂商在合并前都有在锅具底部或盖子的内外商标上，都有表明生产的城市。如，Griswold的是宾州的ERIE，Wagner的是俄州的Sidney. 对收藏者来说，只有有着这两个地点标识的Griswold和Wagner才最有收藏价值。此外，如果购买时遇到不认识又感兴趣的品牌，另一个简单的判断方法是查看锅具上是否印有“Made in xx”的字样。60年代起，所有的物品都被要求打上出产地，因此无论是Made in USA还说Made in Taiwan, 都不属于这里提到的古董铸铁锅的范畴。另外，还有一类古董铸铁锅是没有品牌商标的。由于当时浇铸技术的缘故，通常在铸铁锅的底部或璧缘都会留有一条形状不一的突起，叫做Gatemark。大部分这类铸铁锅是没有标识的，有些工匠会加上自己的logo作标记。这项技术在1880年左右开始更新换代，基本上一直延续到1890年代之后被完全取代。再往前回溯，网站上难得能找到的几个是在南北战争时期(1861-1865)生产的。再再往前的自然有，不过很难完好保存到现在，也很难找到被当作商品售卖的就是了。

铸铁锅非常耐用。不过，影响到留存的因素，除了摔坏和过度加热导致的热损伤以至于难以继续使用以外，还有一个重要问题就是锅表面的凹陷，也就是pitting. 铸铁锅的使用范畴非常广泛，可以在普通的灶台上使用，底部平稳的话也可以在玻璃台面上用，另外由于良好的蓄热能力，除了能直接端着上桌吃，放进烤箱也能使食物更加美味。另外，能在室外使用也是铸铁锅的一大优势。事实上，铸铁锅的主要类型之一，最早的荷兰锅就是因为方便跟着人们南征北战而传播起来的。荷兰锅的名字来源说法不一，其中一个说法是英国人用了荷兰的铸造技术发明，然后被带到了各种殖民地。早期的荷兰锅底部有三个竖起的小脚，更方便在碳堆上使用，一部分煎锅也有类似的支脚。盖子向内凹陷，可以在上面补碳，上下加热空气循环再加上相对大的内部空间，使荷兰锅本身就成为了一个小型烤箱。再加上良好的密封性能，在炖煮上几乎达到了小半个高压锅的效果。因此，当时的铸铁锅在军队和民用家庭里广泛使用，室外烹饪造成的铸铁锅底部粗糙是非常常见的。虽然铸铁锅耐用，不过如果长期保存或使用不当，加上生锈造成的pits，还是会使一部分锅具受损过于严重。表面的铁锈是可以去除的，即便留下pitting基本也不会影响到不粘效果。不过，毕竟表面光滑是古董铸铁锅的长处，pitting还是会使其价值有所折扣。标题中提到打算用来煮汤的锅就是一个被铁锈包裹的锅。当初拍卖拿到的时候是这个样子：

如图所示，这是一只1924-1940生产的Griswold 8号荷兰锅，可以根据底部的large block logo的形态来确定年份。锅盖上突起的叫做button logo，表面脏兮兮也有不少锈痕，需要修复才能使用。目前在铸铁锅修复的方法中最为被推崇的是电解法，只要扔进水里开始电解放个一天就能轻松把各种各样的表面杂质去除，对铸铁锅本身的伤害也是最低。不过需要不少设备，加起来大概也要150刀上下，如果长期定居的话购置下来倒是很不错，不过对我还是不大合适的。有些人会说，可以放进烤箱的清洁模式中，拿出来乱七八糟的东西就很容易擦除了。不过，烤箱的清洁模式通常能达到1000华氏度甚至1200华氏度以上，平时我们烹饪食物都是用400华氏度左右，铸铁锅的可承受范围大约在800华氏度上下。过热的温度有对铸铁锅造成热损伤的风险，拿出来也很可能会开裂或变形。当然有不少幸运的这样操作是没有问题的，现代锅更厚，也可以如此尝试。不过对于珍贵的古董锅来说，这个方法在一些铸铁锅群组里面被明令禁止。另一个主流方法就是用酸浸泡然后手工刷掉锈迹。酸性物质可以很好的去除铁锈，但如果ph值过低也能对铁材料本身造成腐蚀。因此通常的做法是50%的白醋加50%的水，浸泡30分钟以内。家里大一点的盆似乎只有我家猫以前的猫砂盆，想了想实在没能下得去手，于是给厨房水池消毒清理了一下，直接在水池里开始。具体的步骤我是跟着Stephen大叔学的，一个非常有经验的铸铁锅收藏博主。首先准备好喷壶一个，手套防止白醋伤手，眼镜和口罩防止被白醋熏哭，几乎是按照疫情期间出门的标准……和一个不锈钢丝球。

首先先拿喷壶给铁锅表面喷上一比一兑好的白醋和水，静置十分钟，再回来拿钢丝球摩擦掉最上面一层析出的铁，以便白醋更好进入下一层：

虽然在做这个锅的修复前我先拿了一个晚期的Wagner和一个小号模型锅尝试，不过这只锅的情况要比我原以为的严重不少。外面一圈状况还好，不过在锅的内底有黏黏的污泥，这样子进行了两轮才勉强擦除大部分。结合盖子上白色的不明物质，应该是扔在了生态环境良好的室外……另一个问题就是，这只锅的周身布满了碳化的痕迹。由于原本的污泥和铁锈实在太严重，我直到清洗的第二遍才发现点。这是第二遍的样子：

碳化，俗称carbonbuildup，是烹饪过程中产生的物质，有时候会填补起内部的pitting，也有人会认为carbon buildup是专属这只锅的使用岁月的痕迹，不过在目前倒不是什么好事。严重的carbon依附在铸铁锅表面，以至于有相当一部分铁锈生成在carbon的缝隙里，手工摩擦很难去除。白醋是没办法除掉carbon的，碳化除了万能电解法外，需要的就是用碱液溶解。碱液，lye，常见的是氢氧化钠溶液和一些烤箱清洁产品。考虑到我的另外几只锅也有不少carbon，我就直接购买了便宜大碗的氢氧化钠溶液。写这篇文章的时候才刚刚收到，接下来估计需要在酸和碱中来回切换，是个费体力的工作啊。

第三遍擦洗完成，时间也差不多刚好三十分钟，赶紧拿出来冲洗一遍迅速擦干，否则这样没经过好好season的铸铁锅会很快生锈，这样的锈叫做flash rust. 一次怕是完不成这只锅的修复了，拿它煮汤的愿望只能放到之后再说。也是经历这一番操作之后，我才意识到原来这只锅的锅盖也镀了porcelain。类似我手上的一个六号的锅盖：

不过，这几日还是用其他古董铸铁锅做了不少美食：

那我们下期再见~