小農餐桌╱思考周遭環境，做出你自己的東西

小農餐桌╱思考周遭環境，做出你自己的東西

受訪者：目尼．杜達利茂、蘇志民

攝影：梁偉樂

文字：楊芩雯

前言：

這幾年小農餐桌一直在扮演排灣族飲食文化的無痕接點，也許你去逛市集時買過小米糰甜甜圈，無意間嘗到北排灣的甜。對原住民飲食更感興趣的人，可能曾經報名產地餐桌活動，到萬安部落看過一片黃綠的小米田。接著是三月開賣的雜排包，有如飲食實驗室般用小米糰養酵母做酸種麵包，試圖讓傳統作物萌發新生命。

內文：

到屏東縣瑪家鄉三和村拜訪的下午，目尼．杜達利茂跟先生蘇志民還在更深入隘寮溪上游方向的禮納里部落，只一隻黃狗跟一隻跛腳黑狗搖尾巴相迎。從掛著小農餐桌招牌的虛掩木門外張望，一陣微酸的明亮氣味飄來鼻尖。等一家子人熱鬧進屋，才曉得那股酸香來自早上用小米糰酵母揉的麵團，正擱在桌上靜靜等待。

「時間很不一定，有時候兩個小時就好，有時候可能要一整個晚上。」家人朋友喊他小民的蘇志民負責料理製作，他從做麵包最基本的麵團發酵講起，帶出自製酵母不比商業酵母快速又穩定的難處。訪談過程大約每隔半小時蘇志民會起身隱入廚房，又翻又撐揉整麵團。「它在長啊，你不能不理它。做這個麵包不難，可是你要花很長的時間。」

用時間換取的，是目尼搬回排灣族家鄉開辦小農餐桌的本心。總要有人吃，農夫有動力繼續種，從作物連結出去的一整套耕作、飲食文化才有機會在生活中延續。「你要怎麼做永續的事情？也就是在不影響農人的狀態，我怎麼去做料理。」小民解釋時把不影響這三個字拖得長長的。

聽布農族的蘇志民描述怎麼踏入料理這一行，相對有種隨遇而安的況味，工廠、酒店、工地跟業務都做不久，最後在花蓮市區一間美墨餐廳待下來。其間遇到一位外籍客人，教蘇志民能自己做的就不要買現成材料，讓他開了竅。此後小民跟目尼另開單行道73號廚房，每天跑產地拜訪有機農夫，從食材去發想每日菜單，為小農餐桌今天的樣貌紮根。

許多人不熟悉小米或紅藜該怎麼吃，如果做成麵包接受度就變高。「麵包只是一個共同的語言，但是我要講的是我們的故事，吃麵包的時候你就順便看一點故事。」小學離家的目尼這幾年努力補課，記錄各部落如何料理、如何看待事物，也記錄蘇志民的百變食譜。「小民在顛覆大家對於這些東西使用的想像，可是都有根源於部落原本使用東西的邏輯跟搭配。」

例如雜排包裡的一款鹹麵包，內餡填入小魚乾辣椒、刺蔥油和起司，目尼說明，「魚跟刺蔥的搭配其實是我們的湯，某些地方的排灣族在煮溪魚或湯類會加刺蔥。」小魚乾辣椒醬又是另一個故事，製作者是回到萬安部落種小米的卓庭芳，為了維持農田生計去工地打工，而這罐下飯的辣醬不只她自己愛吃，也大受做工的族人朋友歡迎。目尼點出小魚乾辣椒醬本身味道已夠豐足，刺蔥油增添獨特香氣，「很棒的東西小民就不會讓它再浮誇。」

另一款甜麵包裡用的地瓜糯米糰，屬於南方來義鄉義林部落的味道。「我們的目的是讓人家透過這個麵包看到區域的樣子」，話才講完，目尼立刻務實的補一句，「當然有點想太多，不過是這樣期望啦。」描述怎麼尋找合作農友時，目尼反覆提到關係、連結、照顧幾個關鍵字。「我們想照顧中間這群人，因為我們就是這樣子的人，我們不是最頂級的，可是很用心在我們的事情上面。」出爐麵包也成為她表達心意的禮物，彷彿在種麵包一般，拿自家收成去跟部落裡的人分享。

花一整個下午，費力想讓我明白排灣食物的味道跟型態，最後目尼有感而發：「我們的語言使用就不一樣了，我覺得那個不一樣，就是這個島上很重要的一些知識。」

Box：用這片土地上的作物養酵母

製作麵包時，具有活性的酵母就像一大群迷你工人，在看不見的尺度活動，決定麵團的氣體、發酵過程和味道。目尼說明，小米糰（lamug）是排灣族的日常食材，傳統製作法是把小米顆粒搗成粉，現代則用機器石磨成含水的粉，再用這種粉糰包豬肉或魚做成湯圓（abai）吃。如果一次製作比較多，就把小米糰包起來吊掛，隨著發酵越變越酸，形成部落老人家喜愛的味道。

很自然的，雜排包也從小米糰作為自製酵母出發點，照片中最大罐的是小米糰酵母，成分是小米糰、水跟一點麵粉，麵團至少需要八個小時慢慢發酵。這是最穩定的一隻酵母，目前雜排包都是利用小米糰酵母製作。

紅色這罐是紅藜酵母，成分有脫殼紅藜、水跟糖。麵團需要的發酵時間更長，最少要72小時，特性是不需要加奶油跟蛋就能製作土司。目前遇到的問題是氣溫低於22度，紅藜酵母就會休眠，要到夏天才能固定用。

除了小米糰之外，蘇志民在實驗另外兩種排灣族應用小米的做法。一個是用搗成粉的小米粉做酵母原料，另一種則仿照小米酒製法，用蒸熟的小米糰。未來除了再試高粱酵母、紅藜酵母外，小民也在思考把附近田間自然長出的兔耳草、小黃菊當成材料，反映在地的生態環境。

談酵母時小民會提到一位理科背景的鄰居若凡，在實作過程多虧他去查找方法、解釋原理。目尼一邊拆開打算用來觀察酵母活性的小型顯微鏡，笑稱這裡自學精神很嚴重。再加上幫雜排包取名字、做品牌規劃的大錦，替辦桌做第一線聯繫的小藍和其他熱心朋友，小農餐桌身旁漸漸聚集一群人，各自用自己會的事出點力，就像酵母一樣。

（刊載於《鄉間小路》2021年4月號）