在台北做一份道地北京炸醬麵

在台北第二年時，我才知道食物可以海運。家鄉味，值得上150台幣一公斤的昂貴。

那麼最重要的是可以做北京炸醬麵了，我在北京其實不怎麼吃炸醬麵，莫名很想念，炸醬麵一般都是家族聚會的晚上吃，和一家人團聚的感覺緊緊的捆綁在一起，有非正式場合的親密感，我長大的過程裡，以我所見，沒人會去店裡吃炸醬麵的。

有炸醬麵在的時候，你勢必穿越熱鬧的客廳，去續一碗麵，隔著七八米遠對廚房裡忙活的喊一句:"四大爺！嘿！炸醬真香！"然後他肯定會執意再給你，北方人的熱情是不可拒絕的不能拒絕的，即使心裡擔心長胖。你會下意識，从正在切菜的姑姑的案板上，抽出來一整根小黃瓜，一邊吃麵一邊啃。吃相好看不好看不僅沒人在意，他們還樂見你吃得香，吃得張牙舞爪，「再給妳切點小肚兒嗎，你四大媽從天福號買的」，隔壁麻將桌上笑聲不斷，"哎呦！哈哈，胡了！"然後七七八八的抱怨和複盤上一局戰況的聲音響起來。你就在廚房裡呼嚕呼嚕地吃完了一碗麵，偷吃一口小肚兒，掰了一段蒜腸兒，等到四大爺還想給你加麵的時候。你已經溜了。

跑到沙發旁邊和親戚家哥哥姐姐們搶電視遙控器，（當然了，作為最小的妹妹，我基本上永遠掌握它），然後開始吃桌子上的山楂卷儿，我發現台北真的很少山楂的零食，連冰糖葫蘆都沒有山楂的，這對我是个不小的打擊。如果有人知道南投到底哪裡有高山種植的山楂樹，一定要告訴我。

"如如！！酸里紅（山楂的另外一種說法）少吃，倒（摔倒的倒，在這兒的意思是，吃太多酸的東西牙會痲，還有一點疼的那種感覺）牙！"

炸醬麵總是出現在很放鬆的場合，和長久沒見面的第一次聚餐不一樣。

在用90年代和千禧年浮誇審美的包廂里，孩子們在一篇火紅的壁畫面前…爬沙發，牆壁是那種帶著雕花的白色，上了一層亮漆，把本來就燈光通明的屋子照得更涼了，這亮把鑲金邊兒的傢俱襯托的更俗麗了。

風塵僕僕的生意人堂哥，會一邊和大家親切問好，一邊从自己的黑色皮夾克上拿下灰色的羊毛圍巾，"哎，太忙了，太忙了，好久沒見啊"，你一邊跟技術宅姐夫聊最近的學業（但是他八成會聊到康德上），一邊開始用餘光看著屋裡新進來的人，然後就要開始「叫人」了。

牙尖嘴利的嫂子，和我家住同一個社區，問我哪個初中比較好，小孩儿英語能力怎麼培養。神神叨叨的見人就説"我看你前世是只貓"的大堂姐，説一定要帶我去法國和她看展，和大堂姐關係並不好的三堂姐…从紐西蘭的家回來，帶著一雙兒女，姐姐是我唱跳俱佳的心頭愛，她弟弟是我20歲之前幇姐姐們帶孩子的…陰影…還有和我關係最好的年齡差距最小的姐姐，永遠時髦漂亮，穿著小皮裙就出現了。 她總是操著一口地道的京片子（北京話的別稱），帶著點兒調侃的語氣，和長輩們聊天，總能把最近發生的尷尬小事説得繪聲繪色。

四大爺的女兒早就移民了，我上一次見她和她男朋友還是約在三裡屯3.3大廈那家便宜坊，不得不說便宜坊的烤鴨還是不錯的，果木的味道會若有若無的在鴨肉里，每道小菜也很精緻。

酒過三巡，大家開始開玩笑，開著開著就到了:告訴外國人剛才那些好吃的東西都是什麼的驚悚環節。鹽水鴨肝，夫妻肺片（牛舌，牛肚，牛心，牛肉），芥末鴨掌，芫爆散丹（散單，是羊肚的一部分），溜肝尖儿。姐姐那時候的男朋友是毛利人，被這個愛吃下水（指動物內臟，或者可能是新陳代謝相關器官）的文化嚇壞了。後來姐姐嫁了個主廚，希望下次聚會能問問他對下水美食的看法。

我家裡人太多了，來一半估計就二十三十幾口，哪個飯館兒都必須找包廂有三桌的，一點菜就多，通常是三代人一起，老人家們就吃得很少，但桌子上肯定有炸鮮奶和拔絲地瓜，八成什麼東坡肘子啊，宮爆蝦球，肯定是吃不了的，直接讓服務生送到我們桌來，我們第三代的小孩桌上總是多幾个最"橫"（讀heng，四聲，意思好難解釋，可以形容人態度強硬，比如，"他可太橫了，下次讓他說話注意點兒";可以形容菜非常厲害，或者強度很大的，"臥槽，這個水煮牛肉可太橫了"，我覺得這個橫字在這裡≈"牛x"）的川菜:水煮魚，清亮亮的油，整盆二次過油熗過的幹辣椒，青花椒或者紅花椒漂在上面，常用的是草魚，我不愛吃，刺太多，我會直接吃水煮魚里的豆芽菜，或者挑選一塊刺儿少的慢慢吃。毛血旺啊，水煮牛肉也是常見的，這幾道菜，我在會做菜之後，覺得邏輯差不多，不同的辣椒，不同的醬料，最終都是要一大鐵勺熱油潑上去。同時如果嘴饞家裡想吃，牛油火鍋底料，雲南單山蘸水，再加上乾辣椒，也足矣完成。

吃到下午兩三點差不多了，把剩菜打包，坐下來聊聊天，吃甜點，有個堂姐之前是做意大利的冰激淩生意的，每次聚會最開心的時刻就是這種自帶冰激淩自助吧的感覺。我陪她从後備箱里拿出來，乾冰冒著烟，打開以後一家老小排隊挑選自己喜歡的口味。

下午就是漂亮堂姐帶我去逛街或者看電影，而家裡的長輩們全都在打麻將的時候了。

晚上誰下了牌桌，就會煮粥（一般都是小米粥，北京人喝小米粥"溜縫儿"，這個詞的意思是助消化，仿佛你肚子裡塞滿了食物，不用滑溜溜的小米粥填充，就不會往下走），切各種菜碼（豆芽菜，黃瓜，紫蘿蔔，綠豌豆）配炸醬麵，醬我不記得了，好像大家都很拿手，新鮮五花肉，蔥薑爆香，買六必居的甜麵醬和黃醬混合，炒香了，會和油融化在一起，這個過程，是半流體的稀釋，叫"澥開"。

無論在誰家聚會，小區樓下肯定還是有超市的主食廚房（可以買12寸大的蔥油餅，或者炒餅絲，饅頭，燒餅，年糕什麼的，當然還有各種形狀的手擀面），買粗一點的手擀面，新鮮麵條滾水下鍋一會兒就熟了，不過涼水，不過涼水的麵叫"鍋挑儿"，直接拌醬。在北京各個大小超市的主食廚房感覺像台北的超商一樣多，總是能夠吃到熱騰騰的餅，新鮮切的麵條兒是很幸福的。後來我都跑去傳統市場買當日機器壓的麵條兒，但是口感和我印象裡還是差很多。

炸醬麵是眾口難調裡的最優選擇，除了炸醬的味道必須經典永恆，菜碼完全隨心情。有一陣子我沈迷在台北的露台種菜，最想種的就是櫻桃蘿蔔，或者綠皮紫色蘿蔔，我們叫它「心兒裡美」。蘿蔔皮到內心兒都是寶貝，是炸醬麵的絕佳搭配。當然了，其實炸醬還有一種吃法，就是東北的「大豐收」，「沾醬菜」，東北可能還有自己更喜歡的醬，但是北京吃這種粗獷的「蔬菜沙拉」就是用這油汪汪的炸醬。豆腐千張兒、櫻桃蘿蔔、黃瓜切條兒、爽脆的綠色尖椒，配一碗鹹鮮的炸醬。體會的就是一個「豐收的感覺」。後來我第一次買到大顆好吃的櫻桃蘿蔔，竟然是在建國花市，因為家庭種菜指南都是假的，櫻桃蘿蔔根本不是什麼新手友好蔬菜，蟲子愛吃它的葉子，種植後期可能會缺鈣無法結果，種種原因，我的大豐收計劃落空了。最後只得到了我小時候口感的番茄而已。

對熟悉的味道的追逐，似乎成為了我在台北生活的一條主軸。

炸醬真的是北京人最熟悉的一種味道，它是鹹的，甜味若有若無來自甜麵醬，這個甜麵醬就是烤鴨的甜麵醬，五花肉的油脂最後變成醬的一部分，香料和蔥油的味道都沒有六必居的醬香濃郁，是黑漆漆的黃醬，我用鼻子就能判斷出來，是不是我熟悉的味道。

如果在台北想吃店家提供的比較道地的炸醬麵，我推薦三家，一個是長春路的一家北京炸醬麵，老闆四五十歲北京口音，老婆是台灣人，他會改良一點點，但是醬料的味道是完全對的，不過比較稀釋。第二家是萬隆的「巷子味」，老闆是直接買六必居的醬料空運，他聽到我口音就給我多加兩倍醬，還切了蒜泥給我攪拌進去，菜碼也比較豐富，尤其是有豌豆這件事讓我大為驚嘆，也由此和老闆攀談上，之後每次再去，老闆會直接給我兩倍醬和蒜泥「你們北京人嘛，講究吃一個鹹鮮！」。還有一家是內湖的餡老滿，北京的店的台北分店，師傅是北京來的，味道就是在北京飯館兒能吃到的炸醬麵的味道，涼菜也很有特色。這三家店在我還不能自己做炸醬麵的時候，滿足了我濃郁的炸醬鄉愁。

哦對了，炸醬麵裡面是絕對不能有豆乾的。我，絕對，不接受。我覺得好吃的台式炸醬麵也是有的，但是基本上都是名字裡帶山東的店。比如基隆的小山東手擀麵，或者是幾年前我去苗栗苑裡，市場附近有一家山東什麼麵店，只要是鹹為主，黃豆醬濃郁，對我來說就是一個北方邏輯的炸醬麵。

第一次在台北做炸醬麵的時候，不知台北甜麵醬、黃豆醬的風味邏輯和北京截然不同，興沖沖從環南市場買了漂亮的五花肉，三星蔥和洋蔥現炸油，慢慢把肉丁煎炒到有彈性但不堅硬，把醬料混合在油中「澥」（將濃稠醬料稀釋）開。香味一出來，我就覺得不太對，等到我把刀削麵煮到合適，醬料攪拌均勻吃下第一口，哇的一下哭了出來。這炸醬裡為什麼會有一個梅子的味道。我真的「吃哭了」。那一刻才意識自己很想家。

疫情三年終於過去了，去年春節我終於回了家，發現我爸會在看武俠片的時候轉頭和我說，「有點想吃炸醬麵了」，然後他就進了廚房，回來和我繼續關心張無忌的身體狀況。看完一集之後（只需要40分鐘是因為北京有暖氣，室內溫度很高），他去廚房把一個已經鬆弛的麵團展開，擀到很薄，折疊起來，撒粉，開始切他的手擀麵。我當時有一種雙重文化震驚的感覺。我意識到炸醬麵的簡單在北京人眼裡可能是煮個方便麵那種程度，是你只需要在日常生活裡間隙準備，就能吃到的美味。我爸媽吃炸醬麵的習慣，一定要有大蒜，正顆咬著吃，冬天泡好的臘八蒜（用米醋浸泡大蒜，直到變成翠綠色的一種辛辣變柔和的酸味蒜），臘八醋也到一點到面裡，噴噴香。

回到台北之後的這一年，我陸陸續續在中山區的家裡開了幾次炸醬麵趴踢，因為它很健康其實，把喜歡的蔬菜買來川燙，把五花肉、三星蔥、洋蔥加上六必居的醬料炸出來，然後讓朋友們自己體會手擀麵。那種厚實、勁道、平衡炸醬的鹹，每一口都剛剛好。

終於做了一碗「地道」的炸醬麵了。我收起我的「美食原教旨」，把風味的家園珍藏，現在它們就是我在各種渠道買到的物美價廉的炸醬調料。在冰箱裡、儲藏櫃裡躺著，作為我的北京任意門。