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白魚/白潔如
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在台北做一份道地北京炸醬麵

白魚/白潔如
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第一次在台北做炸醬麵的時候,不知台北甜麵醬、黃豆醬的風味邏輯和北京截然不同,興沖沖買了漂亮的五花肉,三星蔥和洋蔥現炸油,慢慢把肉丁煎炒到有彈性但不堅硬,把醬料混合在油中「澥」(將濃稠醬料稀釋)開。香味一出來,我就覺得不太對,等到我把刀削麵煮到合適,醬料攪拌均勻吃下第一口,哇的一下哭了出來。這炸醬裡為什麼會有一個梅子和味醂的味道?我真的「吃哭了」,那一刻才意識自己很想家。

在台北第二年時,我才知道食物可以海運。家鄉味,值得上150台幣一公斤的昂貴。

那麼最重要的是可以做北京炸醬麵了,我在北京其實不怎麼吃炸醬麵,莫名很想念,炸醬麵一般都是家族聚會的晚上吃,和一家人團聚的感覺緊緊的捆綁在一起,有非正式場合的親密感,我長大的過程裡,以我所見,沒人會去店裡吃炸醬麵的。

炸醬麵要配起碼五種蔬菜才對味

有炸醬麵在的時候,你勢必穿越熱鬧的客廳,去續一碗麵,隔著七八米遠對廚房裡忙活的喊一句:"四大爺!嘿!炸醬真香!"然後他肯定會執意再給你,北方人的熱情是不可拒絕的不能拒絕的,即使心裡擔心長胖。你會下意識,从正在切菜的姑姑的案板上,抽出來一整根小黃瓜,一邊吃麵一邊啃。吃相好看不好看不僅沒人在意,他們還樂見你吃得香,吃得張牙舞爪,「再給妳切點小肚兒嗎,你四大媽從天福號買的」,隔壁麻將桌上笑聲不斷,"哎呦!哈哈,胡了!"然後七七八八的抱怨和複盤上一局戰況的聲音響起來。你就在廚房裡呼嚕呼嚕地吃完了一碗麵,偷吃一口小肚兒,掰了一段蒜腸兒,等到四大爺還想給你加麵的時候。你已經溜了。

跑到沙發旁邊和親戚家哥哥姐姐們搶電視遙控器,(當然了,作為最小的妹妹,我基本上永遠掌握它),然後開始吃桌子上的山楂卷儿,我發現台北真的很少山楂的零食,連冰糖葫蘆都沒有山楂的,這對我是个不小的打擊。如果有人知道南投到底哪裡有高山種植的山楂樹,一定要告訴我。

"如如!!酸里紅(山楂的另外一種說法)少吃,倒(摔倒的倒,在這兒的意思是,吃太多酸的東西牙會痲,還有一點疼的那種感覺)牙!"

炸醬麵總是出現在很放鬆的場合,和長久沒見面的第一次聚餐不一樣。

在用90年代和千禧年浮誇審美的包廂里,孩子們在一篇火紅的壁畫面前…爬沙發,牆壁是那種帶著雕花的白色,上了一層亮漆,把本來就燈光通明的屋子照得更涼了,這亮把鑲金邊兒的傢俱襯托的更俗麗了。

風塵僕僕的生意人堂哥,會一邊和大家親切問好,一邊从自己的黑色皮夾克上拿下灰色的羊毛圍巾,"哎,太忙了,太忙了,好久沒見啊",你一邊跟技術宅姐夫聊最近的學業(但是他八成會聊到康德上),一邊開始用餘光看著屋裡新進來的人,然後就要開始「叫人」了。

牙尖嘴利的嫂子,和我家住同一個社區,問我哪個初中比較好,小孩儿英語能力怎麼培養。神神叨叨的見人就説"我看你前世是只貓"的大堂姐,説一定要帶我去法國和她看展,和大堂姐關係並不好的三堂姐…从紐西蘭的家回來,帶著一雙兒女,姐姐是我唱跳俱佳的心頭愛,她弟弟是我20歲之前幇姐姐們帶孩子的…陰影…還有和我關係最好的年齡差距最小的姐姐,永遠時髦漂亮,穿著小皮裙就出現了。 她總是操著一口地道的京片子(北京話的別稱),帶著點兒調侃的語氣,和長輩們聊天,總能把最近發生的尷尬小事説得繪聲繪色。

四大爺的女兒早就移民了,我上一次見她和她男朋友還是約在三裡屯3.3大廈那家便宜坊,不得不說便宜坊的烤鴨還是不錯的,果木的味道會若有若無的在鴨肉里,每道小菜也很精緻。

酒過三巡,大家開始開玩笑,開著開著就到了:告訴外國人剛才那些好吃的東西都是什麼的驚悚環節。鹽水鴨肝,夫妻肺片(牛舌,牛肚,牛心,牛肉),芥末鴨掌,芫爆散丹(散單,是羊肚的一部分),溜肝尖儿。姐姐那時候的男朋友是毛利人,被這個愛吃下水(指動物內臟,或者可能是新陳代謝相關器官)的文化嚇壞了。後來姐姐嫁了個主廚,希望下次聚會能問問他對下水美食的看法。

我家裡人太多了,來一半估計就二十三十幾口,哪個飯館兒都必須找包廂有三桌的,一點菜就多,通常是三代人一起,老人家們就吃得很少,但桌子上肯定有炸鮮奶和拔絲地瓜,八成什麼東坡肘子啊,宮爆蝦球,肯定是吃不了的,直接讓服務生送到我們桌來,我們第三代的小孩桌上總是多幾个最"橫"(讀heng,四聲,意思好難解釋,可以形容人態度強硬,比如,"他可太橫了,下次讓他說話注意點兒";可以形容菜非常厲害,或者強度很大的,"臥槽,這個水煮牛肉可太橫了",我覺得這個橫字在這裡≈"牛x")的川菜:水煮魚,清亮亮的油,整盆二次過油熗過的幹辣椒,青花椒或者紅花椒漂在上面,常用的是草魚,我不愛吃,刺太多,我會直接吃水煮魚里的豆芽菜,或者挑選一塊刺儿少的慢慢吃。毛血旺啊,水煮牛肉也是常見的,這幾道菜,我在會做菜之後,覺得邏輯差不多,不同的辣椒,不同的醬料,最終都是要一大鐵勺熱油潑上去。同時如果嘴饞家裡想吃,牛油火鍋底料,雲南單山蘸水,再加上乾辣椒,也足矣完成。

吃到下午兩三點差不多了,把剩菜打包,坐下來聊聊天,吃甜點,有個堂姐之前是做意大利的冰激淩生意的,每次聚會最開心的時刻就是這種自帶冰激淩自助吧的感覺。我陪她从後備箱里拿出來,乾冰冒著烟,打開以後一家老小排隊挑選自己喜歡的口味。

下午就是漂亮堂姐帶我去逛街或者看電影,而家裡的長輩們全都在打麻將的時候了。

晚上誰下了牌桌,就會煮粥(一般都是小米粥,北京人喝小米粥"溜縫儿",這個詞的意思是助消化,仿佛你肚子裡塞滿了食物,不用滑溜溜的小米粥填充,就不會往下走),切各種菜碼(豆芽菜,黃瓜,紫蘿蔔,綠豌豆)配炸醬麵,醬我不記得了,好像大家都很拿手,新鮮五花肉,蔥薑爆香,買六必居的甜麵醬和黃醬混合,炒香了,會和油融化在一起,這個過程,是半流體的稀釋,叫"澥開"。

無論在誰家聚會,小區樓下肯定還是有超市的主食廚房(可以買12寸大的蔥油餅,或者炒餅絲,饅頭,燒餅,年糕什麼的,當然還有各種形狀的手擀面),買粗一點的手擀面,新鮮麵條滾水下鍋一會兒就熟了,不過涼水,不過涼水的麵叫"鍋挑儿",直接拌醬。在北京各個大小超市的主食廚房感覺像台北的超商一樣多,總是能夠吃到熱騰騰的餅,新鮮切的麵條兒是很幸福的。後來我都跑去傳統市場買當日機器壓的麵條兒,但是口感和我印象裡還是差很多。

炸醬麵是眾口難調裡的最優選擇,除了炸醬的味道必須經典永恆,菜碼完全隨心情。有一陣子我沈迷在台北的露台種菜,最想種的就是櫻桃蘿蔔,或者綠皮紫色蘿蔔,我們叫它「心兒裡美」。蘿蔔皮到內心兒都是寶貝,是炸醬麵的絕佳搭配。當然了,其實炸醬還有一種吃法,就是東北的「大豐收」,「沾醬菜」,東北可能還有自己更喜歡的醬,但是北京吃這種粗獷的「蔬菜沙拉」就是用這油汪汪的炸醬。豆腐千張兒、櫻桃蘿蔔、黃瓜切條兒、爽脆的綠色尖椒,配一碗鹹鮮的炸醬。體會的就是一個「豐收的感覺」。後來我第一次買到大顆好吃的櫻桃蘿蔔,竟然是在建國花市,因為家庭種菜指南都是假的,櫻桃蘿蔔根本不是什麼新手友好蔬菜,蟲子愛吃它的葉子,種植後期可能會缺鈣無法結果,種種原因,我的大豐收計劃落空了。最後只得到了我小時候口感的番茄而已。

對熟悉的味道的追逐,似乎成為了我在台北生活的一條主軸。

炸醬真的是北京人最熟悉的一種味道,它是鹹的,甜味若有若無來自甜麵醬,這個甜麵醬就是烤鴨的甜麵醬,五花肉的油脂最後變成醬的一部分,香料和蔥油的味道都沒有六必居的醬香濃郁,是黑漆漆的黃醬,我用鼻子就能判斷出來,是不是我熟悉的味道。

如果在台北想吃店家提供的比較道地的炸醬麵,我推薦三家,一個是長春路的一家北京炸醬麵,老闆四五十歲北京口音,老婆是台灣人,他會改良一點點,但是醬料的味道是完全對的,不過比較稀釋。第二家是萬隆的「巷子味」,老闆是直接買六必居的醬料空運,他聽到我口音就給我多加兩倍醬,還切了蒜泥給我攪拌進去,菜碼也比較豐富,尤其是有豌豆這件事讓我大為驚嘆,也由此和老闆攀談上,之後每次再去,老闆會直接給我兩倍醬和蒜泥「你們北京人嘛,講究吃一個鹹鮮!」。還有一家是內湖的餡老滿,北京的店的台北分店,師傅是北京來的,味道就是在北京飯館兒能吃到的炸醬麵的味道,涼菜也很有特色。這三家店在我還不能自己做炸醬麵的時候,滿足了我濃郁的炸醬鄉愁。

哦對了,炸醬麵裡面是絕對不能有豆乾的。我,絕對,不接受。我覺得好吃的台式炸醬麵也是有的,但是基本上都是名字裡帶山東的店。比如基隆的小山東手擀麵,或者是幾年前我去苗栗苑裡,市場附近有一家山東什麼麵店,只要是鹹為主,黃豆醬濃郁,對我來說就是一個北方邏輯的炸醬麵。

第一次在台北做炸醬麵的時候,不知台北甜麵醬、黃豆醬的風味邏輯和北京截然不同,興沖沖從環南市場買了漂亮的五花肉,三星蔥和洋蔥現炸油,慢慢把肉丁煎炒到有彈性但不堅硬,把醬料混合在油中「澥」(將濃稠醬料稀釋)開。香味一出來,我就覺得不太對,等到我把刀削麵煮到合適,醬料攪拌均勻吃下第一口,哇的一下哭了出來。這炸醬裡為什麼會有一個梅子的味道。我真的「吃哭了」。那一刻才意識自己很想家。

疫情三年終於過去了,去年春節我終於回了家,發現我爸會在看武俠片的時候轉頭和我說,「有點想吃炸醬麵了」,然後他就進了廚房,回來和我繼續關心張無忌的身體狀況。看完一集之後(只需要40分鐘是因為北京有暖氣,室內溫度很高),他去廚房把一個已經鬆弛的麵團展開,擀到很薄,折疊起來,撒粉,開始切他的手擀麵。我當時有一種雙重文化震驚的感覺。我意識到炸醬麵的簡單在北京人眼裡可能是煮個方便麵那種程度,是你只需要在日常生活裡間隙準備,就能吃到的美味。我爸媽吃炸醬麵的習慣,一定要有大蒜,正顆咬著吃,冬天泡好的臘八蒜(用米醋浸泡大蒜,直到變成翠綠色的一種辛辣變柔和的酸味蒜),臘八醋也到一點到面裡,噴噴香。

回到台北之後的這一年,我陸陸續續在中山區的家裡開了幾次炸醬麵趴踢,因為它很健康其實,把喜歡的蔬菜買來川燙,把五花肉、三星蔥、洋蔥加上六必居的醬料炸出來,然後讓朋友們自己體會手擀麵。那種厚實、勁道、平衡炸醬的鹹,每一口都剛剛好。

我對水面比例的掌握還是沒有我爸好,也切不成他那種整齊的感覺,但是口感不差

終於做了一碗「地道」的炸醬麵了。我收起我的「美食原教旨」,把風味的家園珍藏,現在它們就是我在各種渠道買到的物美價廉的炸醬調料。在冰箱裡、儲藏櫃裡躺著,作為我的北京任意門。

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