剛好喜歡的堅持。在看完《咖啡人生》之後

副標「開咖啡店教會我的事」，乍看以為要從咖啡聊人生，其實整本書都在很認真地聊咖啡，是一本日本咖啡職人的對談集。

來自「大坊咖啡店」的大坊勝次、和「咖啡美美」的森光宗男，兩位堅持的法蘭絨濾泡手沖咖啡，是沒有人能模仿的味道，被同業敬稱為「東之大坊，西之森光」。

這本書記錄了大坊和森光的三次對談，保留許多對不熟悉咖啡的人來說，比較艱澀的內容，盡可能忠於原本的對話。另有小篇幅介紹大坊惠子和森光充子，關於身為咖啡店老闆娘這件事。

對剛好都生於1947年的大坊和森光來說，咖啡已經不只是咖啡，是人生的全部。在兩位長者的對話中，藝術、數學、音樂、哲學，都是分享咖啡的語言；土壤、火焰、米麴菌、綠原酸，都是討論咖啡的細節。

法蘭絨濾泡手沖咖啡，不使用濾紙，以法蘭絨（布料）作為咖啡的過濾層，沖泡時一手持法蘭絨、一手拿水壺，需要雙手同時作業。完全是不講求效率的做法，如果沒有傳承下去的堅強意志，這種費工的技術何時消失都不足為奇。

無論機器再怎麼進步、工具再怎麼方便，職人還是習慣用自己的雙手去創造和思考。以「弱火烘焙」到「酸味消失」的某個階段，稍微更進一步烘焙，苦澀的味道也會消失，看起來像是魔法，手搖烘豆有辦法靠手感找到。

大坊和森光都很清楚自己追求的味道是什麼，不管使用什麼方式，會持續修正成想要的味道。就像兩間店的咖啡壺，都是五人用的不鏽鋼水壺，各自用石頭和木槌砸過注水口，為了調節注水量，讓倒出來萃取咖啡的水是涓涓細流。

一百個人泡咖啡，會有一百種不同的堅持；一百個人喝咖啡，也有一百種不同的喜好。一個人過去喝咖啡的經驗，會影響他現在追求的味道，那些嚮往的味覺，是過去經歷的美好。

法蘭絨濾泡手沖咖啡的美好，是因為有熱水滲出法蘭絨的「緩衝時間」、等待萃取的「緩衝時間」，另外法蘭絨有調和咖啡油脂的作用，可以完全引出咖啡最重要的香氣。慢慢來，不刻意求好，是最好的做法。

把感動的事物具體化，每個人都不一樣，有些人用咖啡，有些人用繪畫、音樂、文字。人類要透過自我呈現，保持真正的自我，對於味道的追求，只要做出自己喜歡的就足夠。

文火慢烹，漸轉強火沸騰，接著讓火勢漸弱，蓋中餘溫細悶。這是日式古典料理法，是慢工細活煮出好東西的方法，也是面對人生的心法。

不受世俗風氣的影響，維持剛好喜歡的堅持。不只是咖啡，從事任何工作，只要找到自己熱衷的事情做下去，一定會發現人生百態中不變的本質。所謂的大道理，都是事後回想起來，才恍然大悟。

（寫於2019年）