關於食物的一些體悟

疫情仍然選擇性地籠罩香港，下廚機會增加，除了早前修讀了美味學，可以學有所用之外，實際的煮食操作也有一些體悟。

糖

糖有一種其他人認為很有用的功能，就是用來「平衡」其他味道，太鹹加糖就感覺不太鹹，亦可掩蓋苦味、酸味、辣味，因此很多廚師利用鹽與糖的競賽，使食物很濃味，人們不知不覺進食了超鹹的食物而不自知，所以這個功能我認為是頗為恐怖的。

糖用於調味外，也有軟化食物功效，炆牛腩都要加一些冰糖才會淋。

假如將這種物質吞下，在體內體溫就好像低溫炆煮，會否也會溶化身體肌肉內臓？

早前看到專欄，說糖與癌症有很大關係，「癌細胞食糖」。

糖帶來愉悅感，有些人食甜品會感到快樂。不記得原理是釋放什麼腦內物質了，但下次就需要更大劑量的糖，才可以達至相同的愉悅感，毒品、酒精……都是同樣原理。因此，這種愉悅感是一種債，要還的。

糖不是好東西。

油（Ｉ）

煮食要在鑊裡加油，小學生也知道。以前以為油本身就可潤滑，可以避免煮餸黐鑊，近期我才經歷到，原來之前有個步驟叫「燒紅隻鑊」。

其實我很不想將鑊燒熱，一來頗為浪費能源，另外油鑊太熱出煙，油化成氣體，日久清潔廚房會很麻煩，油更可能因過熱而致癌。但實驗證明，真的要先「燒紅隻鑊」，加油後煮餸才不會黐鑊，以前更有烹飪節目主持經常強調「猛鑊陰油」，油要低溫才可以，但我起初不明白這是什麼道理。

翻查網上有人做詳細研究，得知背後的原理，是鑊本身有凹凸表面的坑，如果鑊未加熱就放油的話，油未能滲入坑內，那就無法阻隔食物接觸鑊坑而出現撕裂。

如果單就這個原因，把鑊燒紅就必然可以防止黐鑊了，不用理會究竟是先下油再開火、鑊未紅就加油、「猛鑊陰油」、還是鑊紅油熱。但是，傳統上還是先把鑊燒紅才落油，因為鑊燒紅時會出煙，方便觀察。

請原諒我還是無法接受用易潔鑊，什麼塗層又限制溫度要幾多度以下，鑊鏟又要什麼質地避免刮花塗層，太多遷就，又有致癌風險，還是用回傳統鐵鑊好了。

油（ＩＩ）

曾幾何時，有人說豬油含膽固醇，引致心臟病，動物性牛油也要戒掉，會阻塞血管。

小時候，聽到這種謊言，就大量使用「植物牛油」塗搽麵包，價格便宜又健康。

可惜，隨著謊話被戳破，膽固醇不會隨膳食入血，反式脂肪對身體為害更大，才是心臟病元兇，而且很難排出體外。後悔已是太遲，唯有立即停止反式脂肪落肚，購買前留意食物成份。

酥皮、牛角包、餅乾、烘焙東東（包括麵包），避之則吉。

新一代零食的營養標籤上通常反式脂肪含量為0，但成份卻有氫化植物油，又不知用了什麼方法去隱藏傷害，或者又要等多幾十年才知道了。

經驗告訴我，貼近自然的食物，才是比較穩當無害。

原型食物

除醃製食品外，現時我也傾向食用「原型食物」，避免「看不見原貌的食物」。

食物製造商家追求產品有以下特性：色香味美、保存期長、成本低。假如食物被改變成其他形狀，就提供很大誘因給食物製造商，添加不同化學劑，以達至上述目的。這些添加劑本身就不是食物，否則大家乾脆只吃添加劑就可以充饑，不用再吃食物了。

例子：麵包、蛋糕、餅乾、即食麵、魚蛋肉丸、香腸火腿午餐肉、大部分零食、大部分連鎖漢堡包店的食物。

以前與同學燒烤，他們必定先燒腸仔魚蛋，說這些快熟一些可即時充饑，我就會慢慢燒雞翼肉類，也不急在一時。當時我已意識和感覺到，腸仔魚蛋這些是有點問題。

現在購買包裝食物前，除了留意營養標籤上有沒有反式脂肪之外，也會留意成份中添加劑有多少，愈少就愈好。

為降低成本，現在在街市也有一些假扮原型食物的東西，例如合成三文魚肉、合成肥牛肉等，仿真度頗高，如果貪平不慎買入，隨時得不嘗失。

仿製食品，日本早就流行很久了，蟹柳實際是魚肉溝粉，魚子用膠膜包起帶腥味的橙色液體，大家都習慣了，吃得滋味。

至於新科技的植物肉，我未敢放心進食，看將來發展如何再定。小時看過一些紀錄片，說蘇聯為嘗試解決糧食問題，研究以塑膠轉化為肉類供人類食用，測試結果是這些人後來大都患有癌症，於是計劃終止，這種改變食物的童年陰影，至今未能遺忘。

醋

身為南方人的我，用醋煮食比較少，大多食麵或餃子的時候加一些，尤其是鹼水麵需要用醋來中和鹼水味。

有人說多食醋可以通血管，近期果醋大行其道，又有些人說不科學，都是有爭議性。

有一種說法，檸檬和醋進肚子裡會變成鹼性、酸性體質易生癌等，說得頭頭是道，然後又一堆專家說不科學。

算了，喜歡就吃吧。

膽固醇

以前經常說，進食高膽固醇食物會阻塞血管，導致心臟病、中風等，動物內臟、魷魚、貝殼之類的高膽固醇食物要盡量少吃，一天最多一隻雞蛋，再多就不要吃蛋黃，傳統風味豬油撈飯可免則免。還出現一些恐怖傳聞，妻子每天煮扮雞蛋的鵪鶉蛋奄列給丈夫吃，就是希望以高膽固醇慢慢毒死丈夫。

教科書一直也在教每日膽固醇進食量應要低於什麼水平，後來又將膽固醇分為好膽固醇及壞膽固醇。2016年，美國宣佈取消進食膽固醇的建議上限，原來研究顯示膳食膽固醇與血管內的膽固醇根本毫無關係，顛覆一直以來人們對膽固醇的認知。

被騙了這麼多年，要一下子扭轉局面也不容易，時至今日，仍有醫生對高血壓病人說，要控制好食物的膽固醇水平，這種情況恐怕還會延續好幾年。

熱底寒底與吃辣

華人一般會將自己體質簡化為熱底或寒底，熱底容易熱氣生飛滋，寒底怕冷手腳凍，當然真正中醫還會分陰陽氣虛濕熱等等。

我一向都是熱底，但有時咳嗽又會是寒咳，經驗告訴我，咳嗽應該與體質沒太大關係。

試過咳嗽很久，很是困擾，戒了沒飲酒也不行。於是某天放棄戒口，飲白蘭地大醉一番，翌日竟然咳嗽全消。

後來聽哥哥說，媽媽之前也試過飲酒止咳。我開始覺得熱底、寒底其實是由食物喜好造成。

於是我訪問身邊朋友，果然喜歡食辣的，大多數都不怕冷，而寒底的人就普遍不喜歡吃辣，這就印證了個人體質是由食物喜好而塑造出來的。

（題外話，對於人是否怕鬼，我也訪問了不少人，夜貓子通常都不怕鬼，怕鬼的人早睡早起）

某些地區的人嗜辣，但往往愈溫熱地方就愈吃得辣，例如四川、泰國等，有解釋是為了要驅除濕氣。

學了美味學後，得知「辣」不是一種味覺，而是一種痛覺，刺激味蕾到紅紅腫腫，就對其他味道更加敏銳，所以食物味道層次就更豐富。這種刺激會在體內維持，到排便時肛門也會有辣感。吃得太辣也會拉肚子，也許就是由於辣刺激到腸道，身體希望將這些物質盡快排出。所以吞下去後雖然舌頭沒有辣的痛感，不代表之後對身體就沒有影響，而且舌頭的感覺相對於手指已是較鈍的了，以前試過切辣椒，之後手指會「辣」一整晚。

辣帶來的刺激，是否可視之為發炎？這就有可能對身體造成損害。然而對身體有刺激也未必有壞處，正如拔罐就是刺激身體免疫系統從而作出治療效果。又有研究跑出來說辣椒咖喱如何如何有好處，還是按照自己身體情況和喜好取得平衡吧。

鹽

近年鼓吹低鹽飲食，太鹹傷腎又引致高血壓，又說老人家因味覺退化而通常很重口味，要特別注意。

身體需要鹽來平衡電解質，缺鹽會出現危險，不過現今都市人很少缺鹽，以前重徵鹽稅的時代就或者有可能發生。

我有一個疑問，究竟是高鹽導致高血壓，還是因本身已有高血壓，所以需要配合低鹽飲食來使血液水分減少，從而降低血壓？

不少老人有腳水腫毛病，其實就是腎功能逐漸衰退，水分和鹽分的攝入就要加倍留神。

都市人缺少運動，出入冷氣出汗少，而汗水正是排出鹽份的主要途徑之一。我反而覺得太遷就從食物中減鹽，弄得食而無味，倒不如想辦法多排汗。

另外，關注健康人士會覺得精煉餐桌鹽不健康，建議轉用海鹽、岩鹽，說有助吸收其他礦物質，但主流營養師又出來抨擊，說岩鹽含有重金屬和放射性物質有害，海鹽跟餐桌鹽無甚分別，然後又介紹低鈉鹽有益，對家又反駁低鈉鹽含鉀量太多有害……這麼複雜的對戰場面，印證鹽真是一門大生意。

酒與香料

自幼至今已有多年酒齡，小孩時忘形吃飲甜甜的糯米酒，就是人生第一次大醉。

酒加入醃肉有辟去腥臭雪味的功能。以酒入饌，在中西烹煮技巧中很常見。普通炒菜時加些紹興酒，風味更佳，花雕醉雞將雞的味道昇華，紅酒燴牛尾馳譽世界，啤酒又可加進肉中醃製，既可增加味道又可軟化肉質。

我曾思考為什麼食物加了酒後，就更有風味？酒是一些植物的精華，需要大量原料才能釀成一支酒。酒即使在煮食期間揮發了酒精，但仍保留香味。

單單味覺，其實只有甜、酸、苦、鹹、鮮五種。而嗅覺配合味覺，會有相輔相成的效果。如果進食時在鼻子附近放一些有其他氣味的東西，就會影響食物的「味道」，所以在廁所、垃圾站、後巷附近開餐，就總會給人很可憐的感覺。

為增加食物的層次，香料必不可少。所以，香料自古就很受重視，番紅花就被譽為最昂貴香料，黑松露也是因其香氣而受到追捧。各種香料種類繁多，一個廚師是否出色的其中一個重要因素，其實就在於對香料的熟悉與運用，如果用到有別於薑、葱、蒜、芫茜等普通用料之外的特別香料，對食物就會加很多分。

以前食即食麵，覺得那包味粉很珍貴，如沒這包東西，不知如何弄個湯麵來吃，難道要熬個雞湯或骨湯來煮一碗麵？知道香料法則後，就很簡單了：少許油爆香蒜片後，加蛋略煎香，然後加水加鹽再加些米酒，這個「湯底」就有了味道，煮好麵後加些香葱麻油，簡簡單單，沒有味粉也很好吃，而且用料天然，把湯喝下也不罪疚。

補充一下，不少香味其實是芳香化合物（aromatic compound），許多都是致癌的，所以燒烤煎炸食物香氣濃烈，卻是很熱氣（上火），似乎熱氣跟癌症相關，因此對香口食物的追求似乎也應要適可而止。外國醫學似乎就沒有熱氣的概念，喉痛、暗瘡、飛滋等都是個別醫治，原因是細菌感染、發炎之類。

苦

苦味不是一種良好的感覺，人類發展出味覺識別苦味，就是由於大多數對身體有害的有毒物質都是苦的，警告我們不要進食。以舌頭味覺區域分佈來說，苦味的感覺在近咽喉位置最敏感，大概是為身體「守尾門」，最後決定東西是否要吐出來。

沒有一種調味料是苦的（香料除外），生活已經夠苦了，食物又何必再添苦呢？

毒理學名言：「劑量決定毒性」，因此不少藥物都是苦的，過量就對身體有毒。中醫角度來說，苦屬於寒涼，因此苦瓜又稱為涼瓜，涼茶、廿四味也是苦的，被稱為「苦茶」。苦瓜又名「半生瓜」，意指過了半生才懂欣賞這種苦味，可能是由於隨著進食多年的經驗，學習到苦味未必有害，才開始欣賞苦瓜，這算是我所想到唯一以苦味掛帥的食物。飲品咖啡、茶都帶有苦澀味，人們喜歡它們除了有苦後回甘的趣味之外，還有使人上癮的物質。

對食物的感應

人們對食物會有若干感應，有一種說法是應該聆聽身體需要，它想吃什麼時，往往代表身體缺乏什麼需要補充。大家也許聽說過，孕婦有時會突然想食一些自己平時不會食的食物，例如平時不吃辣的人，懷孕時卻想吃得勁辣。我想到的解釋是，胎兒在孕婦體內正進行複雜的基因重組合併，新的基因在呼喚著自己缺乏的食物，因此與母體可能有截然不同的感應。

上述的感應，對於食糖上癮，或嗜吃鹹重口味、油膩甘香的人，卻是另一個故事。假如長期忠誠遵從身體的這些感應，反而對身體造成傷害，這也許是由於身體的壞寄生物影響人腦所致。人體由不同細胞組成，亦有共生的細菌在腸道、皮膚及其他器官內，我們實在難以分別出共生的細胞和細菌，是否也是屬於我們身體的一部分，簡單例子就是，如果腸道完全沒有細菌幫助消化，人體也會死亡。我們的細胞可能就是與我們共生了一段時間後，選擇進入我們繁殖系統之中，注定跟我們一起永不分離。有些寄生物或細胞來自遠古記憶，呼喚人體有糖、油、鹽就要儘量攝食，因為那是熱量和電解質的來源，卻適應不到今天糖油鹽泛濫的時代，於是就成為了壞分子了。

按照人類的發展歷程，最初是摘樹上果子吃，所以至今我們對生果總是無任歡迎；後來智人到海邊找蠔吃，所以嗅到蠔味、海鮮味，都有一種舒服的感覺；到了狩獵時代就用火把肉塊烤熟，難怪不少人熱衷BBQ；之後進入農耕時代，所以都市人也喜愛種植盆栽。以上歷程都是經歷過很多代人，這些記憶都譜寫進基因內，延續至今。

天人合一的覺悟

面對生態環境遭受破壞，全球暖化導致惡劣天氣，人們意識到不應再以對抗態度對待大自然，現今概念是以整個生態環境作考慮，人與其他生物互相倚賴並存，力求維持生物多樣性。

君子遠庖廚，但隨著互聯網的普及，資訊發達，人類不用在廚房，也開始知道自己的殘忍，也看過如何對待動物的真實影像：美味鵝肝靠的是殘忍的強灌餵食，珍貴中藥熊膽來自活生黑熊的煉獄場，禽畜在擠迫骯髒的養殖場內度日如年生不如死，鯊魚被割去魚鰭做魚翅後就整條丟回海中等死，篩選雌性小雞作蛋雞後就立即攪碎雄性小雞，乳牛生下小牛被強行拉走後就要被無止境的擠採乳汁……

持續不斷人口膨脹，使生態失去平衡。對於生物界來說，人類其實就是癌細胞。為了供養這些癌細胞，食物的供應也無可避免地要追求多快好省。為了降低食物成本，人類無所不用其極，養殖場禽畜狂灌抗生素，農作物加入大量化肥和農藥催谷，使用破壞性的拖網捕漁。

覺得自食其果後，有人「良心發現」，開始呼籲罷吃魚翅，限制抗生素、農藥，實施休漁期使漁洋生態休養生息，禁用拖網，禁吃瀕危生物、野味。一些人探索進食新模式，包括主張吃素（蛋奶素 / 純素）、有機食品、食生，或選擇較低碳足跡的在地食物，更有一些人對於為了攝食取去植物生命而感到內疚，因而轉為純果食。

裝睡的人永遠叫不醒，即使目前無法調整自己的進食模式，也可以嘗試在每一餐進食之前，對桌上為我們治療飢餓、來之不易的食物，懷著感恩的心。

-- 2022/11/11