蔡师傅杀猪
一，我杀猪
不相信吧？我会杀猪。而且是师傅，即掌刀子的一把手，蔡师傅。
通常，杀头猪需三人。动刀前三人合力把猪摔上杀猪台，这台子其实多是个稍宽的长凳子。一人在后将猪的两后腿按在台上并使劲往后拉，另一人在则将猪前腿按在猪的胸颈之间，然后就是一把手了：握紧刚磨过的杀猪刀，冷漠地瞅瞅猪那绝望恐惧，有时还流着泪的双眼，刀尖对准它的心窝，坚决地直捅进去，一秒钟后抽刀。猪血哗啦啦地淌进下面撒过盐的木盆里。这里要紧的，一是要对准心脏不能偏，如果过后有人拿起猪心时能看到刀尖点到的刀痕，那就是最牛；另一个是手不能抖。如果对准了却手发抖，刀进肉后改道岔过猪心房，不见血，猪也死不了，这就得再补刀。杀猪通常是年关前，过年的猪如果不是一刀宰，还得补刀，那就算是栽了，会被视为不祥之兆，猪主人的脸色就难看了。所以，掌刀师傅的责任大，得见猪心冷。
收刀后伸腰抽支烟，师傅派头也就出来了，最酷。如一旁有熟女在，那时叫大嫂，最好。她爱看师傅，会给你搬凳子倒茶水。多情胆大且丈夫碰巧外出的嫂子，还会凑上来点烟，掏出手帕给你额头、嘴角擦汗。如一旁有大闺女就不一样了。她也崇拜师傅，尤其是城里来的白净的师傅，但到底是见血了，她会有几分疏远，不会有大嫂那种恨不得要亲一口的亲昵。血流尽，猪断气，你扔掉烟头再操刀，在猪的后腿上开个小口，然后将铁捅条从这小刀口捅进猪的皮下，用力，使铁捅条能在猪的皮肉之间四处游走，以将两者分离。然后，就是真正的力气活了：对着猪后腿的小刀口，使尽吃奶的力气，一口接一口地猛吹。用农民的话说，吹猪时要吹得自己的屁眼一张一合，那才算是真使了劲。将猪吹得胖鼓鼓的像个大玩具，击打如击鼓，就可以烫、褪毛了。烫猪褪毛也要技巧和力气。拿着盛着滚烫开水的竹舀子，你得知道什么时候将开水浇到什么部位，还得不断让死猪翻身。同时，站着，而不能是坐着，双手弯腰拿着专褪毛的刮刀使劲地刮。农民也说了，刮猪毛时，你那话儿得在裤裆里来回晃荡打痛大腿才行。烫、刮得好，猪毛才能被连根拔起、褪干净。否则，这儿那儿有残存的猪毛根，拿不出一个光溜溜、白花花的整猪。而且对猪的主人来说，每一寸猪皮都金贵，会被狼吞虎咽地吃下肚，如果皮里残留猪毛根，当然不会仍掉，但吃起来就不爽了。
最后的工序才是技术活的顶峰。吊起光滑的猪，开肚。将猪肠猪肚猪肝猪肺和猪油各自分开、取出。猪油有两种，一是质好出油率高的板油，一是网状、裹着肠胃的肠油。板油好取，肠油麻烦。你的眼睛、动作皆须轻快利落。杀猪通常在春节前，眼神不好动作太慢，猪就凉了冻了硬了，内藏的拆卸就难了；猪肠太薄，下手稍重弄破，肠内混杂着糟糠的粪便流出来脏了肠油，那几乎是洗不干净的。猪的主人对此不会说什么脸也会臭。围观者七嘴八舌，师傅也不痛快脸无光。
二，国家的猪
我大约杀过十来头猪，一半是在下放的农村，一半在工作过的工厂。在农村杀的猪在一百二、四十斤上下，农户私养的。农民们杀猪过年，本来是最喜庆的事儿。我们都知道过年放鞭炮吉利有气氛，其实，鞭炮声夹杂着猪的嚎叫惨叫声，那才是透彻、完全的节日欢快。这欢快，不仅是因为过节不操心不干活、家庭团聚串亲戚，尤其是因为肚皮可敞开还有肉吃。然而，那时至少在我们这个大队的好几个村里，杀猪时的节日气氛淡如薄雾，甚至沉闷悲催。个中原因，就是因为肉。或是因为被杀的猪因种不好，或平时没粮吃，瘦得像狗，平日看着只是心烦，杀的时候则挫败感特别强烈；或是因为惦记着得将一半的猪肉“交国家”。此时的农村，一家猪的多少，猪是否肥壮，是这家富、旺的重要标志。和养孩子一样，猪要长得好就得吃得好，可这吃得好就难办了。只是在田里山上给它打猪菜猪草，不经常来点“荤”的，即实实在在的五谷，或将给它吃的糠、麸整刮得太惨，不附着一点米面，猪就不上膘，精瘦如狗，杀时难看，猪主人此时的那一脸殷勤，你简直就分不出是哭是笑。
尤其是上述的“交国家”，最使农民痛恨、无奈。在我们湖北钟祥，当时猪的公家收购比例是百分之五十，即养两头猪得交给国家一头。因为缺粮，我们村多数人家只养一头猪。因此，杀猪后得将半匹猪交国家。剩下的半匹，过年吃掉三分之一，余下的得腌制成腊肉全家吃一年。而且，国家出的价格极低，完全是象征性的，当然是绝无讨价还价的可能。这，如何能有节日气氛？在平时，你也知道、会沮丧地想家里那头猪有一半是和自己没关系的那个“国家”的。但此时的想、沮丧都还是抽象的，而且，你也不会去馋一头整天哼哼哼、傻呵呵脏兮兮的毛猪。但，杀了烫了，猪毛也褪干净了，这就完全不同，尤其是将白花花的肉猪吊起、开肠破肚时。这时，猪，变成了干干净净、肥瘦相间、冒着热气的猪肉。
同学们，你们见过真正新鲜的，刚刚杀出来的猪肉吗？一定没有。你们现在见到，咀嚼着咽下的，多是工厂化圈养、吃人工乃至化学饲料、机械化宰杀然后速冻后的工业品。在农贸市场的肉摊上看到的新鲜肉好许多，但最好的也是经过了好一段时间的耽搁。而那一分钟前还在嚎叫的猪肉，特别是完全吃野菜、食粮的猪的肉，热腾腾，微微颤动着，不论肥瘦，都呈半透明。它似乎仍然有生命，但那已不是活动物的生命，那是另一种生命，无法命名的生命，是肉的生命。它激起的食欲之强烈，会使你心慌意乱、窒息、几乎要不顾一切地要咬要啃要咽下去...好不容易地控制住自己后，它又激发着红烧肉炖肉粉蒸肉等种种想像，使你在这想像中腾云驾雾...
至今回想，这种饥饿年代到口的猪肉却要上交给国家的残酷。孩子在小店馋柜台里的糖是一回事，将剥好了得糖从孩子嘴边夺走，则完全是另外回事。想想吧！这猪这肉本来就是属于他们，属于这些农民的，可他们必须将这热乎乎、还在颤抖的，已到自己和自己的孩子嘴边的肉，送给遥远陌生，根本不知道是什么东西的“国家”！而且是在他们吃不饱、几周才吃那么一星半点肉末，在如此饥饿、馋的时候！而且，他们还得亲手将这心头肉收拾好，第二天赶早驾着牛车驴车送过去...而且，那时候，到处都可以见到“全心全意依靠贫下中农”的口号。有了上述的残酷和痛苦的经历和体会，看到这口号有生理上反感。一种隐秘的愤怒和要揭露这虚伪的企图、意志，蠢蠢欲动，最后变成了某种文学创作冲动。这种改变，还用得着谁来启蒙，用得着什么政治理论思考么？杀猪就是这样贴近地感受着“国家收购”之残酷，是农民严重的悲伤，甚至是恨的见证。
要知道，父亲是属于那种绝对忠诚的党干部，我从中学开始也是红得发紫的”三好学生标兵“，观念和情感上，党、国家就是家。然而，几只猪宰杀下来，我对那个“国家”和党的感情，在不知不觉中被农民改变，它越来越疏远、冷漠。对它的那些口号、报刊电台里的宣传和承诺反感，更谈不上去相信。杀猪就这样歪打正着地竟成了最初的政治启蒙。现在，每当我在网上看到那些惆怅的人们谈论过去，说那时是工人农民当家做主人的时代，我都会想到上述白花花的嘴边肉被拿走的苦难及当时看到各种政治口号时生理上的不适、厌恶。关于文革，我们已经知道无数坐牢、死亡的大悲剧。可痛苦之于个人，并无大小。记住这些亿万人的饿和馋等“小”苦难，同样重要，也鲜活。
三，我的师傅孙组长
我为什么学要杀猪？因为饿，馋，为了吃肉。杀猪师傅有肉吃，而且能吃够、吃腻。
一天，和本村的孙组长聊天。我们下放到钟祥胡集孙家湾时，一无所有。第一天，老孙就给我们送来一篮子菜。他不但热心，而且好奇好学，什么农活都会。其实，农活的技术含量比我们以为的高许多，而真会各路农活的农民，像工厂里技术高超的工人一样，很少。多数农民，即是是种了一辈子地的，只能说会种地而已。真会农活的农家，他的田、地上的作物不但长得好，而且成本也低，病虫害也少。不同的季节有不同的植物，品种、花样也多。而且活干出来了，人、牛也不累，你还可以看到他赶集、看戏唱戏串亲戚，什么也不耽误。他在田里地里干活时的动作也好看。播种时撒种，抬腿挥臂，潇洒，种子也撒得开撒得远、匀，效率当然就高；锄草时握好锄头，一前一后地迈稳了步子，手就不会打泡，也不会将刚锄起的草的草根又踩到土里；扬谷、挑稻、麦挑牛粪时上肩、上路后扁担的跳闪和腰、手的动作，可以风度翩翩还轻松、不会闪腰伤身。尤其是水稻田管水，学问更大。什么时候放水、灌水，整得好，一年下来一亩地的产量高、病虫害小，耗水还会省三分之二……
这样的“高级农民”，我的观察，上百户的小村通常就有那么一、两个两三个。而且，一通百通，这样的农民还会篾活木匠活，更别说泥瓦匠、修屋造房、养鸡养猪养牛的活计了。老孙孙组长就是这么一个全才。他教我插秧时拿着稻秧比划着说：“这样，对，那四个指头夹着秧，这样插下去，指头护着秧进土，它的根就不会伤，反青就快，比别人的快三、四天。腰也不用弯那么低，不累还快。来，你听听，手指出水时，声音不是那种难听的噗噗声，而是这啾啾声。好听吧？”插秧时还讲究手入水出水时的声音！
那一刻的惊讶，刻骨铭心。后来在法国多年也没感受过这种浓烈得有暴力的诗意和浪漫，每次听人们说到罗丹、波德莱尔、柴可夫斯基等伟大的艺术家时，我都会想到我的这位孙组长。顺便说一句，我是1974年我离开孙家湾的。十五年后，一票穿制服的同学为搜寻到我弄得到处鸡飞狗跳，居然还去了孙家湾。之后几天，孙组长奔波数百里来到武汉，也不知是怎么打听到我的家，提着只活母鸡算是慰问礼物。我远在巴黎，父母在电话里告诉我，他只是问了我怎么样，无论如何也不吃饭，放下母鸡就走了......
孙组长在一次聊天时说，他每到年关都会出去杀猪。杀完猪，杀猪的师傅有权利在猪身上任何部位割下任意大小的一块肉，吃个够。“我们每次割的都是腿上脊背上的肥肉。肥肉蒸烂了，吃在嘴里像豆腐。那个舒服啊！”我听得咽口水，说要跟他去杀猪。他打量下我，说了声“身大力不亏”，就答应了。做了两次抬猪上案拉猪腿的帮手后，他就将杀猪刀递给我说：你来吧。我也算是争气，眼疾手快刀刀准，没给他丢过脸。
四，饥饿
学杀猪是因为饿、馋、想吃肉。最后，不说说完整的饥饿和馋的猛烈，就不可能理解杀猪在我一生中的伟大。
描述饥饿的作品已经许多了，但，对我来说，除了当年张贤亮的《男人的一半是女人》，多数仍然有肤浅。一般来说，饿还真不算什么，谁没饿过？忙了没吃早、中餐；踏青爬山时丢了忘了食物又找不到餐馆......还有饥饿减肥、闭关修行等等。
其实，饿，是可以分种类的。那时的饿不一般，我称之为“枯饿”，即肚子里没油水的饿，是即使肚子饱了却因没油没肉故仍然馋的饿。腹中空空，那是“饥”，即我们通常所说的饿。被无油水的东西填满肠胃，肚子饱胀还馋，那才是“饿”。肚子空，想吃饭的同时馋肉，而且是馋肥肉，乃至渴望喝下一桶猪油，那才是完全的“饥饿”。
在农村劳动强度大，且每个月每人就一、二两油，炒菜时用筷子在油瓶里蘸一下，然后在锅里用这筷子画个圈。肉，则大概平均起来一个月就吃那么一、两次，一次也就那么巴掌大的一小块还得四个如狼似虎的小年青分，只够添牙缝。这样，几个月下来，肚子扁成一只空麻袋，大小肠大概干得如见火就着的草绳在肚子里晃荡。经过这样的饥饿之持续和深化，就算是达到了那种全面的饥饿状态。
另一个种饿也惨。那是吃不饱。饿惨了后终于能吃，但，狼吞虎咽后嘎然而止，食物没了！吃不饱和一般意义上的、完全没吃的饥饿不同，有其独特的难受。更糟的经常是，你清楚地知道米缸里还有米，还有饭菜在锅里在桌上，但你不能吃，得留给同伴、家人。这时，你会像只狗一样围着铁锅或饭桌转，不忍、不甘离开。
如果将饥饿与长期没和女人亲近、有性幻想的纠缠比较，那么，吃不饱则近似在性渴望强烈时，终于和喜欢的女人相遇。热烈的相拥相吻，情欲腾升如惊涛拍岸，她却一脚将你踢开、跑了。这除了没满足的难受外，还有严重的挫折和委屈感及无名的恼火与愤怒。当然，饥饿和性饥渴到底是不可比。后者多少还能对付，被它攻击时你可以冲到暴雨中走到人群中，再不济还可以自慰。这饥饿则是铺天盖地，跑不开躲不掉。孔夫子将“三月不知肉味”视作一件大事，还圣人，确实有理。能吃饱，但没肉没油，你永远是馋，这难受接近被地底涌出的情欲弄得坐立不安。“来个荤的！”说的是来盘大鱼大肉，也说是来盘色情录像带或说个色情越段子。“荤”的多义，这样在中国话语和民间文化中透彻地表达着性与食的相通，也神。
饥饿完满的境界使我当时对吃五花肉肥肉，除了近乎于狂热的向往外，还有一种宗教般的虔诚：认定人生的终极意义就是有肉吃，天天吃肉就是那神圣彼岸。当时在批判“共产主义就是土豆烧牛肉”的赫鲁晓夫的修正主义时，满脑子都是土豆和牛肉，吞咽着唾沫咂着嘴唇发呆，全然没有批判的兴致和词汇。赶集时遇肉铺如同信徒遇教堂，沉默、凝视，在伸手可及却不能及的猪肉面前，生命、人生的无聊空虚荒诞，沉重而剧烈；吃肉时庄严肃穆紧张，全神贯注，物我两忘。这是饿出了人生追求和信仰，到后来是饿，清空了过去受过的所有的教育，并抵御着现实的说教和宣传，饿出了反叛和思考，饿出了一个苏格拉底。
饥饿、馋、吃肉的渴望能颠覆、毁灭你与他人的关系。在它们面前，友谊、爱情什么的都是浮云，是转瞬即逝的虚伪虚幻。一次在建水库的工地上会餐吃肉，我是知识青年队的领队，能用职权将自己安排在女生桌。饿久了，色欲就薄。当时还真没想打哪位女生的主意，只指望女生胃口小，忌肥肉，我能收拾丰盛的残局。炊事员将一大盆肉端上来，嬉笑打闹的姑娘们瞬间变成了警惕的战士，严肃紧张，操起筷子如拿起了枪，平日的温柔羞涩荡然无存。十来分钟，风卷残云，一大盆肉，多半还是肥肉，就只剩下汤了。我稍有犹豫，两个女孩先后将基本就是猪油的肉汤，倒进了各自的饭碗。其中一个最漂亮，平时经常找我评论、修改她那蹩脚的诗，问我有没有衣裤要洗要缝补。在倒汤入碗的那一刻，她陌生人般地瞟我一眼，动作坚定果断决绝。这大大地刺痛、伤害了我。饭后，姑娘们恢复了生气，咯咯的笑声在星夜回荡，她也猫一样地不知怎么蹭到我身边，问我是否吃饱了，要不要一起散散步。我一扭头一甩手，没理她，独自回到男生的工棚……
稍长大后才懂这位美丽女生的爱。她是有名的”县花“，被调到我们青年队就是因为她能歌善舞。难得的倒不是她写诗爱文学，这样的青年当时不多但也不少，而是她能吃苦吃亏大气，农活也在行。在她终于要离开农村，在父母的运作下被抽调去企业的前两周，她几乎天天晚饭后找尽了借口要约我散步，我却因胆怯（青年队明确禁止恋爱），尤其是因为赌气而拒绝，或者是她作“我妈要给我介绍对象我不要，你得给我拿主意，去给我妈说”这样的表白时我装傻，说不认识她妈之类的混账话。她离开的前一天还在地里摘棉花，我正巧蹲在拖拉机上去镇里开会。她见到我，猛地从棉地里冲出，跟在我的拖拉机后面追，没有了平日的羞怯含蓄，当着全队几十人的面，一边跑一边大叫：蔡崇国下来，下来，我有话要跟你说！我则还在那赌气，硬是在拖拉机上看着她气喘吁吁的身影逐渐远处。这身影今天仍然栩栩如生，魂牵梦萦多少年。
这爱的破碎，是因为那几块肥肉，那碗残汤……