我印象中的蘇聯食堂

▢ 阿納托利·哈馬耶夫

我是一個曾在蘇聯食堂吃了多年飯的人。起初作為大學生吃學校食堂，上班做了普通工程師吃單位食堂，最後到各地出差考察蘇聯經濟——吃全國的食堂。今天打算寫寫我印象中蘇聯的食堂什麼樣子。

本人第一次親身體驗“非家庭餐廚”是在部隊食堂，簡直太可怕。第二道菜是煮大麥米，湯里飄著油脂塊，糖漬水果暗褐色，茶淡而無味。我在部隊減重15千克，其他跟我一樣吃戰士灶的伙伴也都迅速掉肉。軍隊裡唯一像點樣的吃食是白麵包加少許黃油和兩個雞蛋當早餐，很單調，第二道菜幾乎不放調料，味同嚼蠟且不健康。軍官在另一間食堂用餐，幹部灶當然好得多了。按照規定，值班人員應該在大食堂開飯前過來檢查食物，但這個程序純屬應付公差，伙房給他單做一份，跟戰士們的不一樣。比方說吧，軍官吃的粥用黃油調味，放大肉塊，戰士的粥只有油脂塊，偶爾見小肉丁。晚餐永遠魚肉配大麥米粥或黏糊糊黏成一坨的意大利麵。後來我開始大學生涯，漸漸了解地方上的情況。有意思的是，在電影、書刊、宣傳畫裡，蘇聯人喜歡把公共餐飲視為社會主義的福祉和偉大成就來介紹，那副圖景總是：蘇聯公民端坐鋪白布的桌旁，翻看美味健康菜單點餐，享受優質可口佳餚！但實際上，蘇聯的公共餐飲業相當惡劣。

正如蘇聯幾乎整個勞動領域，那些從事公共餐飲的人毫不在乎自身服務水準，畢竟蘇聯沒有私營企業，也就是說缺少同業競爭。國家壟斷了餐飲系統，不管你樂意不樂意，只能走進5號食堂解決午飯問題。當年沒多少替代選項，那麼基於上述原因，一家餐飲機構不會由於飯菜質量低下突然流失客人、面臨倒閉。導致公共餐飲惡劣的第二大原因在於普遍貧窮和匱乏，各行各業充斥各種形式的腐敗。凡有機會參與任何資源（食物、鞋子、衣服、燃料、建材等）分配的人十之八九監守自盜、從中漁利，罕有例外。

由於這種小偷小摸橫行，本該美味可口的飯菜淪為勉強下咽的糟糠。例如半肉半素的“肉餡”、稀釋到“酸牛奶程度”的酸奶油、“視條件”放或不放茶葉的茶水之類。我上大學那會兒通常來不及在宿舍吃早飯，第一節、第二節課中間跑去小吃部買個模樣難看的露餡小圓餅充飢，售價15戈比，搞不清裡頭什麼肉。大三、大四我就不吃露餡小圓餅了，買另一種糕餅，名字忘記，22戈比，消費得起，味道挺好。上午課全部結束，我就去大學地下室的學生食堂吃午飯，那兒永遠排隊。花75-80戈比能吃兩道菜，搭配沙拉和糖漬水果。花90戈比或1盧布可吃甜蛋糕。一杯酸奶油1盧布20戈比，半杯有時候賣1盧比10戈比。酸奶油+甜蛋糕屬於最高級、最令人滿意的學生午餐了。

湯類有紅菜湯、咸黃瓜肉湯、豌豆湯和加了稻米或麵條的牛奶湯，似乎還有一種細麵條和肉丸子湯。紅菜湯特別難喝，壓根比不上小時候媽媽在家做的。我記得豌豆湯還算可以接受。

我的第二道菜通常是煎肉餅(котлета)，什麼肉不記得，口感跟燒牛肉有點像。多年後我出差到維爾紐斯、里加，第一次見識了人家餐廳的肉食什麼水平。幾乎整個蘇聯的煎肉餅都是油膩的碎麵包干混合30-40%碎肉，蒜味濃烈。據當年的食堂工作人員介紹，每當肉餡開始變質，就加入大量蒜末掩蓋異味。還有一種煎肉排(шницель)，同肉餅的區別之處在於形狀更扁、售價更貴，窮學生領到助學金才會去吃，畢竟不是人人肯多花25戈比。食堂也有餃子，比肉餅貴10戈比，莫名喚起我對自家餃子的思念之情，雖然跟媽媽包的相比有雲泥之別。

魚糜製作的炸魚排不知何故味道發苦，能吃出細碎的魚骨。配菜一般是各種粥、通心粉和土豆泥。粥往往被熬成凝膠狀，通心粉端出來也是這副形象。土豆泥令人倒胃口，經常是“帶眼的”，也就是土豆皮沒削乾淨，誰肯買有黑點點的土豆泥啊。

對了，我忘了提，蘇聯人煮稻米不可反覆加熱，否則品質最好的米也會碎裂如漿糊。

再說沙拉。蘇聯市面沒多少高品質新鮮蔬菜，做不出什麼好沙拉。我記得有一種醋拌捲心菜沙拉還可以。手頭寬裕的時候買一份“蘇式奧利維耶”(оливье)，對學生而言很高級了，滿滿一碗熟土豆、甜菜和綠豌豆，大量蛋黃醬，滋味豐富。還有一種熟甜菜、土豆、醃黃瓜、胡蘿蔔和洋蔥拌的大雜燴，淋上植物油和醋，廣受歡迎。至於新鮮黃瓜沙拉或番茄沙拉，非常非常少見。茶葉用大鍋煮，長柄勺舀進杯子，咖啡也照此辦理，當時一種用菊苣粉做的“代咖啡”十分流行。可想而知，你喝進嘴的茶和咖啡都被水嚴重稀釋了。

糖漬蘋果或糖漬其他乾果不缺。間歇性供應甜點，酥皮點心、果醬餡餅之類，饞學生見了一掃而空。

大四、大五我在某研究所實習，那兒有個職工內部食堂，飯菜品質屬於正常水平。雖然選擇不多，但遠勝大學生食堂。土豆泥就是土豆泥該有的樣子，通心粉顆粒分明不黏糊。我記得在研究所吃“海軍通心粉”很高興，因為有碎肉末。小麵包、小蛋糕也是現烤現賣的，味道佳。

畢業後正式參加工作，我千方百計避免在食堂吃飯。錢包有錢了下館子，來一盤“塔巴卡雞”(Цыплёнок табака)，貴則貴矣，美味可口。飯店的菜單應該說不差，但我記得總想點基輔雞，也很好吃。我在摩爾多維亞嘗過玉米糊糊（“馬馬利加”），在立陶宛嘗過“齊柏林奈”（譯註：土豆內塞肉餡、奶酪餡，因形似齊柏林飛艇得名），雖是人家的“國菜”，我卻不喜歡，印象不深。在格魯吉亞吃了蘇聯最頂級佳餚——烤羊肉串，貴的要死，但肉質天然。七十年代末到阿拉木圖部隊單位出差，順便喝羊肉湯，很滿意。我在莫斯科的時候也躲開食堂，去馬雅科夫斯基廣場的“北京飯店”，跟諷刺劇院一街之隔，當年午餐時段大廳供應簡餐。飯菜好，價錢更“好”，不過對於工程師和辦公室職員來說不算什麼…… 工人階層或許感覺難以承受。

總而言之，就像前面講的，蘇聯公共食堂菜式稀少、品質低下，比起今天的正規餐廳何啻霄壤。