Awkward Penguin
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雖然取名為尷尬企鵝,但我其實有鳥類恐懼症|專業廚房 lip-sync 歌手,業餘生活紀錄(就是寫小日記啦)

自我療癒食物專題|要一起吃馬鈴薯沙拉嗎?

我是討厭美乃滋的小孩,總是費心把涼拌竹筍用碗緣刮除乾淨才塞進嘴裡,直到長大才知道美乃滋的世界不只有桂冠沙拉醬,使用帶點酸度的美乃滋、加上解膩的酸黃瓜而做成的奧利維耶沙拉,立刻登上我的療癒食物名單之中。第二次準備那道沙拉,時間剛好是清明節,科托爾買不到什麼亞洲食材,我特別惦念外婆以往會準備的潤餅,清炒高麗菜、豆干肉絲,還有花生粉拌著細白糖的滋味。

奧利維耶沙拉(Olivier Salad),也常被稱作俄羅斯馬鈴薯沙拉。

在2020年的尾聲第一次吃到奧利維耶沙拉,它大致符合一個台灣人對馬鈴薯沙拉的想像,在O的成長經驗,這是新年餐桌上會端出的料理,晚餐通常都在午夜前後開飯,我們算準時間從八點開始廚房備料輪班,煮好的馬鈴薯、紅蘿蔔放涼再去皮切丁,把大塊的豬肋排肉、彩椒和野菇送進烤箱,最後再自製一碗蒜味濃厚的莎莎醬,忙進忙出的同時才發現午夜即將到來,兩個人就站在廚房看著手機螢幕倒數。

我是討厭美乃滋的小孩,總是費心把涼拌竹筍用碗緣刮除乾淨才塞進嘴裡,直到長大才知道美乃滋的世界不只有桂冠沙拉醬,使用帶點酸度的美乃滋、加上解膩的酸黃瓜而做成的奧利維耶沙拉,立刻登上我的療癒食物名單之中。第二次準備那道沙拉,時間剛好是清明節,科托爾買不到什麼亞洲食材,我特別惦念外婆以往會準備的潤餅,清炒高麗菜、豆干肉絲,還有花生粉拌著細白糖的滋味。因為要先煮熟馬鈴薯和紅蘿蔔,又要等待它們放涼,這道菜雖然簡單易做,備料時間卻也蠻長的,建議一次準備大份量放在冰箱裡慢慢吃,當作配菜、嘴饞點心、三明治夾料都很好用,提供給疫情之中長時間待在家裡的料理初心者們。

2021的新年晚餐

關於奧利維耶沙拉的小歷史|

1860年代,出生於莫斯科的比利時/法裔廚師 Lucien Olivier 發明了這道菜色,並以自己的家族姓氏為其命名。奧利維耶沙拉在當時大受歡迎,成為他餐廳的招牌菜。當時沙拉裡會加入不同的季節性食材,像是威雀肉、小牛舌、魚子醬、萵苣、螯蝦尾、酸豆和燻鴨。

Lucien Olivier 通常都在他的私人廚房製作沙拉淋醬,他的二廚 Ivan Ivanov 一次趁著他因急事離開的空檔,窺探他的廚房裡的食材配置。Ivan 隨後開始在另一間餐廳工作,販售名字不同但內容相近的沙拉,當代的美食評論家卻依舊認為它比不上原先的水準,還是「少了點什麼」。直到今天,奧利維耶沙拉的原始食譜依然沒有被公開,特別是沙拉的淋醬。

大約在1880-1883年左右拍下的 Lucien Olivier

因為食譜被偷竊公開,讓它成為了俄羅斯和烏克蘭在新年和耶誕期間,餐桌上常見的傳統菜餚,原本使用的高級食材,也隨著這道沙拉在民間的普及,逐漸被易取得、便宜的材料給取代,有時候難免覺得這樣的普及化有些可惜,思考著發明這道菜的Lucien Olivier 如果得知自己的料理被如此變形、傳播到各個的國度,心裡會作何感想。

但我總想「家常」的味道是不可以被低估的,身邊不少愛吃的人,都會說自己最喜歡的皮克斯電影是料理鼠王(Ratatouille),其中打動嚴苛食評家的也是連結他童年廚房記憶的雜菜煲,家常這個名號最迷人之處,好像是台灣的滷肉,每家每戶都有自己的作法,一道菜的食譜沒有標準答案,只取決於嚐下的那一口能否喚起回憶。

Ratatouille (2007)


以下是我們的作法,所有食材都依照喜好加入,沒有測量。

  • 水煮帶皮馬鈴薯和紅蘿蔔,另起一鍋煮蛋
  • 馬鈴薯和紅蘿蔔去皮,蛋剝殼切丁
  • 準備餐肉(可以用火腿或是雞肉取代)、酸黃瓜
  • 橄欖、青蔥和巴西里切碎
  • 加入罐頭青豆,不要抗拒
  • 用鹽和胡椒調味
  • 最後拌入適量美乃滋


細碎切好的配料們

而我第一次吃到外婆做的「馬鈴薯沙拉」,是媽媽開店那天特地麻煩她準備的,我事先期待已久,早上醒來卻看到一大盅白色黏糊鎮放在餐桌中央,馬鈴薯與紅蘿蔔蒸熟,同樣拌入美乃滋,我當時對那樣的滋味非常不以為然,大概是我12歲愚笨的腦袋,覺得它不夠符合我對於西式沙拉精緻且美好的想像。

現在回想起來,卻發現這樣的樸實親切感,才是奧利維耶沙拉成為我心中的療癒系菜色的原因,同時間它也是我和O的餐桌上,短暫出現且可貴的交會。

喜歡這道菜的原因,是它可以一次做很多存放在冰箱慢慢吃(yay)


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