“我觉得今年我想要更多自由”｜接力访问 012 Jiro

（原文刊載於小鳥文學）

文｜楊櫻

在 Bastard 和 Jiro 告别的时候，她的同事给她端上来一碗青菜肉丝盖饭。已经接近晚饭时间了。开餐馆的人或许就是这样，日常几乎不自己在家做饭，如果不是在店里吃，就在外面吃点饺子或者面条之类，还得在上班路线上。

Bastard 应该怎么归类，Jiro 略微斟酌一下，还是说“小酒馆”。她不赞成直接称呼其为 Bistro——有可能是因为这个词这两年在上海被用得过于广泛；另一层原因，可能是 Jiro 还在平衡自己心目中的餐馆和现实中开出的餐馆之间的感觉。如果条件允许的话，她和伴侣 Michael Janczewski 其实很想开一个更精致的餐厅。Bastard 深灰色和艳粉的主色调，加上苗绣靠垫和灰暗灯光，看上去野性而朋克，绝不会让人不由自主端起姿态吃饭。大家是来喝酒放松聊天的。

餐厅、饭店、Bistro，又或者是小酒馆，作为食客，大可以把这些名字统统拢到一边，只看这家小馆子的氛围和食物。Bastard 在胶州路一条巷子深处，不过从一步一餐馆的延平路也有入口，只要你勇于从看起来就是后厨小巷的小铁门里钻进去。

Jiro 因为摆摊做 Taco 认识现在的房东，后者改造并运营 Bastard 所在大楼（据说原本是青年旅舍），也在上海做了不少时髦的园区。Taco 这种墨西哥（脆也可以不脆）饼其实接近于街头小食，在一手大小的饼底不变的情况下，上面堆叠的东西可以从手撕猪肉到番茄牛油果之类各种各样，想放什么放什么。吃的时候需要熟练地塞进嘴里，如果没有信心，最好不要在社交场合边吃边聊天。

不过 Jiro 的确常常把 Taco 作为社交利器之一。这也是她此前最擅长做的事情：用音乐、食物和某个充满氛围感的概念，把一群人召唤到一起。如果把这种能力叫做“活动策划”，就好像又进入了 Bistro 语境——是否所有“小菜+酒”都叫 Bistro？Jiro 做的事情另一重识别性在于，好多次的主题都和粤语区的文化有关。她 1992 年出生在东莞，又在广州和香港待过好几年，在定居上海之前，粤语区的文化的确是她浸润最深的那一种。

“因为朋友都会来，他们就知道你做的是不是你会想做的事情。”她这样解释自己策划的各种活动为什么总是有吸引力的原因。2022 年一月，她在 DADA 酒吧办过一次派对，找了朋友摆了各种小摊，音乐选了 1980 年代流行的香港 Disco，其中有好多现在已经很难听到。当晚陆陆续续来了三四百人，为老歌所感染，反复跟唱，场面大大出乎 Jiro 意料。

“去过那场派对的人，都一直记得，非常热血。对，因为那种年轻人能带出的能量我觉得是没有任何东西能 copy 的，大家都是为了一样的目标，真是让我很想哭。”

Bastard，对外宣传叫做“新中式小酒馆”，其实是 Jiro 和 Michael 以往做的事情的一个实体延伸。就好像上面提及的这场叫做“广东俱乐部”的派对，如今也可以放在自己的地盘上。

他们做过的市集、快闪和派对——在朋友开的酒吧，合作方租下的船舶馆，甚至是解封后的上海街头绿地——都以“东西”这个机构的名义进行。“东西”其实就是 Jiro（东）和 Michael（西），他们把自己熟悉的文化融合在一起，又蹭点“东西”在中文里面多重语义的调皮。到开出“坏东西” Bastard，这个地方的目标变成“更专注表达中国文化”，虽然还是会举办各种各样看起来不太像一般小酒馆会办的联名和活动，但这里更像是他们对中国文化理解的一种表达，就好像他们计划想写的那本书一样。

在设想里，这本书主要是写给外国人看的。Jiro 觉得，国外对于中国现行的城市生活几乎一无所知，“（对）其他国家的城市，大家都知道在发生什么，如果我做调查，我也会知道，可是所有人在问到中国时，饭店、展览、流行……都只有问号、问号。”

那本书还没有明确的框架，但有两个是一定会出现的，一个是饮食文化，另一个是 Jiro 和 Michael 在中国去过的各种地方。他们称之为调查，然后把自己发现的有趣事物像佐料一样加入到策划当中。就好像店里的苗绣靠垫，最初只是贵州凯里某个市集上一块被清仓甩卖的布料，绣布的主人不想再做，但 Jiro 和朋友都觉得她的刺绣完全不同于传统纹样，那些睁大眼睛的小人和场景像是插画，魔幻感强烈。于是全部买回来，找裁缝裁成合适的画片，改制成枕套或者靠垫套。从这个层面看，“东西”做的活动和小酒馆，都是俩人过往经验的杂糅发酵。

开一家餐厅是这对伴侣目前为止做过最冒险的事情。Chris 推荐 Jiro 来做接力访问的时候，理由之一就是她把对中国文化的热情变成工作的一部分，另一个理由就很现实，就是在经历 2022 年之后，在这么多人都离开和决定离开之后，他们开启了自己的新事业。

Jiro 对此的回应干脆彻底，“因为封城的时候，这里已经装修到一半了。就是说当时要走的话，所有钱就都砸了进去。我们已经因为疫情延误了很久，而且也都不年轻，如果现在不试的话（可能就没有类似的机会）。而且我觉得，如果有个东西要失败的话，尽早失败，这样你才知道失败的原因，之后才可以做得更好。”

然后她才说：”我觉得我自己也想要学更多。“

如今他们踏入了餐饮业。试录几道 Bastard 菜式：烤舞茸树花树皮、云南玫瑰伊比利亚叉烧、加了芝麻酱和奶油的拌面、虾多士，还有红烧苹果。食客大多是可以熟练使用“中餐 fusion”评价体系的人，有人说“辣菜味型单一”，也有说“取了一些味型元素进行放大”，也有把这里的菜和另一家小酒馆 Juke 做对比的，因为 Michael 是那儿的主厨。总得来说，不少都是对“外国人做中餐”有备而来的人。

Jiro 认识 Chris 是因为 Michael。后两者一度就中餐技术培训聊得很多——这件事听起来耐人寻味，因为一个波兰人和一个美国人在很认真地讨论如何从技术和人力培训的角度推动中国菜。他们都想知道作为一个跨文化学习者，如何才能更好地学习中国菜。另一方面，为何中餐明明包罗万象，魅力无穷，但整个文化及其从业者，似乎就理所当然地比西餐弱势，从消费心态到市场价位皆是如此。极少数人才能脱颖而出。

对此 Jiro 有自己的理解：“我觉得很重要的原因是中国或者亚洲的很多家长观念非常传统，认为厨师就是一个低下的工作。孩子学历很重要，考试一定要满分，他们就没有想去推动其他在生活方式里重要、或者更有创意那种技巧。就要看成绩、是不是在大公司上班，对，或者你是公务员。”

Jiro 自开始工作就没怎么进过大公司。不过最初让她来上海的工作机会却是一个例外，而且说起来很曲线救国：她想看看新就职的这家酒店管理集团是不是能为想开一家精品酒店的自己提供经验上的助益。

这个想法有旖旎的那一面：自从在墨西哥看到那些从建筑材料到经营创意都就地取材的酒店之后，Jiro 觉得自己也可以做一家类似的，把那些看起来不像是一家酒店会做的事情一起装进去，而不只是提供住宿。然而她遭遇到了更现实的那一面：新工作给她的只有大公司政治。

精品酒店和餐厅，一直都是 Jiro 想尝试的两个方向，各种机缘之下，她现在做了后者。就好像菜单，一切规则好像都得琢磨着来。包括厨师招聘。

我在“铛铛铛”的砧板剁肉声里问 Jiro，什么样的厨师符合 Bastard 这种中西合璧菜单的要求。“他们背景都不样，我会让他们先试，看一下喜不喜欢做这种菜，或者是不是他们想要工作环境。我们的副厨当初和他朋友来试菜，朋友就直接走了，因为只想做法餐。他就觉得有趣，我觉得他也是有好奇心的。”

Q：最近在做什么有趣的事情？

A：其实没有……我觉得最有趣的事情就是我终于能出国了。

Q：出门这件事对你来说有趣的地方是什么？

A：我觉得今年我想要更多自由。有更多时间旅游，才会有更好的灵感。我想今年能多去一点地方。开餐厅真的很不容易，因为压力源非常多，对，去年封了快两个月，大家都很抑郁，压力又很大，很多东西叠加起来，去年真的是太恐怖了。

Q：推荐你觉得有趣的一个人？

A：苏东威，之前和我一起做很多活动，学社会学，现在在帮朋友看酒吧。很有趣的人。

文内图片由受访者惠允

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