水果酒釀造（附視頻：青香蕉皮忘情水）

釀水果酒，說複雜也複雜，說簡單也簡單。如果要來上釀酒課的話，只要記住一個數字“25”，就可以下課回家了。

釀酒，是在細菌的作用下，將兩個糖分子轉化成一個乙醇。那麼，釀酒菌最喜歡的工作環境是怎樣的呢？一言概之，25——25度糖度+25度溫度。

如果再做一點解釋的話，糖度是：釀造容器裡的水果+水+糖的綜合糖度。溫度是，攝氏25度。

我通常採用的釀造方法如下：

第一步，先調製25%糖水備用。

第二步，將水果放入容器，補糖，將糖度調整到25%。

第三步，按比例加入已經調製到的糖水。

第四步，加酒引。

第五步，加檸檬汁。

第六步，封口。

附：教學視頻，以青香蕉皮為例

接著說明內容對應前面相應的步驟做必要說明：

一，調製糖水，糖要用白砂糖。調製糖水可以採用重量比也可以採體積比。體積比又可以有兩種簡便方法，一種是在透明直身瓶裡，先放入佔高度1/3的白砂糖，再裝滿水。另一種是一杯糖，配三杯水。

二，調整水果糖度，可以參照網絡上的糖度表，也可以憑個人經驗值。

三，不同水果不同部位比例略有不同，一般建議果肉：糖水=4：6。

四，加酒引的作用是在釀酒環境裡引入優勢菌種，可以是正在發酵中的水果酒、冷漬果醬、或者澄清再濾時粘稠的渣渣（一般情況我捨不得酒與冷漬果醬，都用渣渣當酒引），也可以是市售水果酒釀酒酵母（用量為總重1000克：酵母0.5克）；還可以用市售麵包酵母（用量為總重1000克：酵母1克）。麵包酵母也適用於水果酒釀造，因為麵包酵母是複合酵母，其中含可以吃糖產出乙醇的釀酒菌，總量加倍，可以讓釀酒菌達到適宜的濃度。

五、釀酒菌的工作環境，除了兩個25，還喜酸，一般來說，除了酸度較高的橙、鳳梨、杏子、洛神之外都可以加檸檬汁，一般是每1000毫升加1粒檸檬汁，不僅提高酸度，還可以增加檸檬香氣。當然，水果、糖水本身已經是酸性，也可以不加。

六，釀酒過程中產氣，所以不建議封死，特別是玻璃瓶，封口過死會爆炸。但又不能不蓋，雜菌長驅直入會被污染。釀酒過程前期有氧發酵後期無氧發酵，蓋蓋是必要的，只要不大力封死就可以了。一般塑料瓶蓋的玻璃廣口瓶本身不會太密封，可以放心旋緊無妨，但這種帶膠圈的密封瓶，建議在釀造過程中取下膠圈，這一類可以旋緊的馬口鐵瓶蓋，要旋死之後再向後迴旋一下，以免氣爆。