197 | 饭桌上的田野:冰箱里的滇缅小菜,一段家族迁移史

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吃着家里几代以前从云南传承下来的酱菜、家庭过去在缅甸居住时习得的料理,这一切的迁移过程,就是我的家乡味。
凉拌茶叶,缅文念法是laphet thoke,是缅甸料理不可不提的重要角色。 (Wagaung@Wikipedia/CC BY-SA 4.0)
文/马映卿(一个出生在缅甸华侨家庭的台湾穆斯林女生,现就读于台大社会学研究所,研究兴趣为族群认同与社会界线,偶尔也写报导与评论。)
(原文发布于2022年8月14日)
编按:这是「饭桌上的田野」系列的第二篇文章。世界吃吃的专栏作者马映卿,来自缅甸华侨家庭,她将透过爬梳、记录下家庭餐桌上不同类别的饮食文化与家庭故事,带领走走读者品尝她记忆中的家乡味,也描绘出料理中蕴含的家庭与族群迁移轨迹。
前篇回顾:〈台湾穆斯林小孩的斋月回忆──Shalawa与夜晚的新生南路

那些关于家的印象,时时提醒着我们是谁,或者我们可能是谁。

与一同生长在台湾的大部分同侪相比,我的成长背景有些不同:我的家族从云南迁徙到缅甸,30年前,又因着多重动力,再次迁移到台湾。爸爸的家庭,清朝时就在缅甸生根,据说爷爷的爷爷曾经在当地一个叫做「邦弄」的地方做过官。妈妈的奶奶,我的阿祖,则是骑着马在二战时期,只身跑到缅甸寻找她的先生。

爸爸和妈妈的家庭,在缅甸一待就是数十年。贯串不同时空背景,是餐餐温饱和朴素的饮食,支撑起了一串串的迁移故事。

在懵懵懂懂的童年里,这些食物像是秘密,时时被我隐藏起来。我不想和其他同学不一样,常径自想着如果可以,家里多煮些台湾菜、同学们也会吃的菜该有多好?因此,尽管从我有记忆以来,家中常年充斥着各种多元的料理,过去的我却不太会区分家里饭桌碗碟中,哪些食物来自缅甸,哪些食物则是来自云南,多元的饮食习惯自然而然地镶嵌在错综的迁移轨迹中,而记忆与故事被有意识、无意识的埋藏起来。

直到我离家到高雄读书,四年来,一罐罐的豆腐乳、腌菜、laphet thoke、balachaung 冰在小冰箱,我才惊觉,身为一个三餐吃家里长大的小孩,我的舌头是有记忆的──它提醒我,我正在远行,也告诉我终于到家了。

每次打开罐子,放进口中,这些喂养我的食物与记忆频频召唤我,也引领我开始好奇这些味道背后的故事。

当我悄悄窥探生活的细缝,竟发现这些湿润、硬脆、香气扑鼻的分子里头,装载着私人的、隐密的、独一无二的故事。而聚合的记忆,同时却也是非个人的、被一群有着相同生活经历的人共享着的。这些掺杂着缅甸、云南、台湾的食物,便是他们的家乡味。

云南:配饭的豆腐乳,配面的腌菜、荞头、萝卜干

长大后,物换星移,许多事情都改变了,但家中冰箱内的云南豆腐从不缺席。它总是在即将见底时,紧接着又有新的一罐、令人安心地存在着。

虽然日常间,我们称它豆腐,但实际上他的口感与状态比较接近豆腐乳,唯一的差别是多了鲜明的辣味,以及姜的香气。这是云南的特产,装在掌心大小、圆圆的保鲜盒内,吃饭时作为配饭的酱菜。

嗅觉与味蕾,有时会带领我们记起某个人。每当从冰箱拿出豆腐时,我总感觉阿祖还在身边,对她的印象牢牢沾黏在食物的记忆中。我常想起,过去阿祖吃饭时一定要配豆腐,或许是受到她的影响,小时候在家吃饭如果没有豆腐,我便会少吃一碗饭。

尤其每当阿公做了盐卷(一种类似馒头但更软的面食),或是饭桌上出现烤粑粑、木瓜鸡汤时,若又不巧碰到豆腐刚好吃完的窘况,我什至会索性不吃。我跟着她一起吃,养成了对豆腐的执着,她总会迈开笑颜自豪地说,不愧是他的重孙女(曾孙女)。

云南豆腐可说是我们家中不可或缺的酱菜之一,然而过去并不容易取得,只能自己旷日费时地制作。

妈妈因常常制作豆腐乳,与市场豆腐摊老板交情甚好。她会提前预订一大个木盒装的板豆腐,买回家后用阳光曝晒过,并用一个布盖住,让它自然发酵,直到豆腐长出白毛后,再放入辣椒、盐巴、花椒、八角,以及我们家独特的配方──陈年的祖传秘酱,最终成为我记忆中那个叫做家的滋味。

陈年秘酱的口感有点像豆瓣酱,是待面粉、大豆粉发酵后,再以盐巴与香料混合自制而成的。据说,这个酱汁是过去阿祖在某个冬天开始制作的,因为相传腊月八号的水最干净,祖先们会将这天的水存下来,留着来弄酱。因为加上了这个特别的酱,即便近年现成的豆腐已较容易购买,还是能吃出差异。

生长在穆斯林家庭,因为台湾清真饮食取得不易,大部分的家庭成员无论上班上课,都得自己带便当。

过去周休一日的年代里,我们家建立了周六吃面的习惯,若云南豆腐乳是吃饭时配的酱菜,周六煮面的时候,我们更常拿出冰箱内的腌菜来做搭配。腌菜的主角是切成小块的芥菜与片状的红萝卜,酸辣的滋味,是哨子面等面食的最佳伙伴。

一般我们在家里吃的都是拌过的腌菜,把腌菜与腌红萝卜、腌白萝卜干、腌荞头从三个不同的罐子里取一部分出来,加一点酱油、盐巴跟姜丝调味,拌在一起后装盘上桌。腌菜的口感软而酸,荞头一口咬下爆出多汁的甜味,咸咸的萝卜干交错其中,带给每一碗面更加丰富的味觉感受,从不无聊。

小时候一直以为这个组合的拌腌菜是同时间、在同个罐子内腌渍的,长大后才知道他们大多是分开制成。小舅婆会腌好荞头,妈妈和他时常互通有无,因此两家人的餐桌上、冰箱里,通常都有齐全的酱菜随时等着吃。

虽然美味,但小时候每到芥菜的季节,我总烦恼着又要被妈妈叫去菜市场买大量的菜。因为要分享给亲戚,又要保存好几个月供大家庭慢慢吃,每次买完从菜市场搬运回家,我总是提着一大袋的芥菜嘀咕抱怨。

缅甸:酸涩下饭的laphet thoke沙拉,异乡游子的香酥balachaung

虽然家族迁移到缅甸后还是保存云南饮食习惯,但在文化融合之下,不少缅甸的特色料理,也成为我们家饭桌的一部分。

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