197 | 饭桌上的田野：冰箱里的滇缅小菜，一段家族迁移史
文／马映卿（一个出生在缅甸华侨家庭的台湾穆斯林女生，现就读于台大社会学研究所，研究兴趣为族群认同与社会界线，偶尔也写报导与评论。） （原文发布于2022年8月14日）
编按：这是「饭桌上的田野」系列的第二篇文章。世界吃吃的专栏作者马映卿，来自缅甸华侨家庭，她将透过爬梳、记录下家庭餐桌上不同类别的饮食文化与家庭故事，带领走走读者品尝她记忆中的家乡味，也描绘出料理中蕴含的家庭与族群迁移轨迹。
前篇回顾：〈台湾穆斯林小孩的斋月回忆──Shalawa与夜晚的新生南路〉
那些关于家的印象，时时提醒着我们是谁，或者我们可能是谁。
与一同生长在台湾的大部分同侪相比，我的成长背景有些不同：我的家族从云南迁徙到缅甸，30年前，又因着多重动力，再次迁移到台湾。爸爸的家庭，清朝时就在缅甸生根，据说爷爷的爷爷曾经在当地一个叫做「邦弄」的地方做过官。妈妈的奶奶，我的阿祖，则是骑着马在二战时期，只身跑到缅甸寻找她的先生。
爸爸和妈妈的家庭，在缅甸一待就是数十年。贯串不同时空背景，是餐餐温饱和朴素的饮食，支撑起了一串串的迁移故事。
在懵懵懂懂的童年里，这些食物像是秘密，时时被我隐藏起来。我不想和其他同学不一样，常径自想着如果可以，家里多煮些台湾菜、同学们也会吃的菜该有多好？因此，尽管从我有记忆以来，家中常年充斥着各种多元的料理，过去的我却不太会区分家里饭桌碗碟中，哪些食物来自缅甸，哪些食物则是来自云南，多元的饮食习惯自然而然地镶嵌在错综的迁移轨迹中，而记忆与故事被有意识、无意识的埋藏起来。
直到我离家到高雄读书，四年来，一罐罐的豆腐乳、腌菜、laphet thoke、balachaung 冰在小冰箱，我才惊觉，身为一个三餐吃家里长大的小孩，我的舌头是有记忆的──它提醒我，我正在远行，也告诉我终于到家了。
每次打开罐子，放进口中，这些喂养我的食物与记忆频频召唤我，也引领我开始好奇这些味道背后的故事。
当我悄悄窥探生活的细缝，竟发现这些湿润、硬脆、香气扑鼻的分子里头，装载着私人的、隐密的、独一无二的故事。而聚合的记忆，同时却也是非个人的、被一群有着相同生活经历的人共享着的。这些掺杂着缅甸、云南、台湾的食物，便是他们的家乡味。
云南：配饭的豆腐乳，配面的腌菜、荞头、萝卜干
长大后，物换星移，许多事情都改变了，但家中冰箱内的云南豆腐从不缺席。它总是在即将见底时，紧接着又有新的一罐、令人安心地存在着。
虽然日常间，我们称它豆腐，但实际上他的口感与状态比较接近豆腐乳，唯一的差别是多了鲜明的辣味，以及姜的香气。这是云南的特产，装在掌心大小、圆圆的保鲜盒内，吃饭时作为配饭的酱菜。
嗅觉与味蕾，有时会带领我们记起某个人。每当从冰箱拿出豆腐时，我总感觉阿祖还在身边，对她的印象牢牢沾黏在食物的记忆中。我常想起，过去阿祖吃饭时一定要配豆腐，或许是受到她的影响，小时候在家吃饭如果没有豆腐，我便会少吃一碗饭。
尤其每当阿公做了盐卷（一种类似馒头但更软的面食），或是饭桌上出现烤粑粑、木瓜鸡汤时，若又不巧碰到豆腐刚好吃完的窘况，我什至会索性不吃。我跟着她一起吃，养成了对豆腐的执着，她总会迈开笑颜自豪地说，不愧是他的重孙女（曾孙女）。
云南豆腐可说是我们家中不可或缺的酱菜之一，然而过去并不容易取得，只能自己旷日费时地制作。
妈妈因常常制作豆腐乳，与市场豆腐摊老板交情甚好。她会提前预订一大个木盒装的板豆腐，买回家后用阳光曝晒过，并用一个布盖住，让它自然发酵，直到豆腐长出白毛后，再放入辣椒、盐巴、花椒、八角，以及我们家独特的配方──陈年的祖传秘酱，最终成为我记忆中那个叫做家的滋味。
陈年秘酱的口感有点像豆瓣酱，是待面粉、大豆粉发酵后，再以盐巴与香料混合自制而成的。据说，这个酱汁是过去阿祖在某个冬天开始制作的，因为相传腊月八号的水最干净，祖先们会将这天的水存下来，留着来弄酱。因为加上了这个特别的酱，即便近年现成的豆腐已较容易购买，还是能吃出差异。
生长在穆斯林家庭，因为台湾清真饮食取得不易，大部分的家庭成员无论上班上课，都得自己带便当。
过去周休一日的年代里，我们家建立了周六吃面的习惯，若云南豆腐乳是吃饭时配的酱菜，周六煮面的时候，我们更常拿出冰箱内的腌菜来做搭配。腌菜的主角是切成小块的芥菜与片状的红萝卜，酸辣的滋味，是哨子面等面食的最佳伙伴。
一般我们在家里吃的都是拌过的腌菜，把腌菜与腌红萝卜、腌白萝卜干、腌荞头从三个不同的罐子里取一部分出来，加一点酱油、盐巴跟姜丝调味，拌在一起后装盘上桌。腌菜的口感软而酸，荞头一口咬下爆出多汁的甜味，咸咸的萝卜干交错其中，带给每一碗面更加丰富的味觉感受，从不无聊。
小时候一直以为这个组合的拌腌菜是同时间、在同个罐子内腌渍的，长大后才知道他们大多是分开制成。小舅婆会腌好荞头，妈妈和他时常互通有无，因此两家人的餐桌上、冰箱里，通常都有齐全的酱菜随时等着吃。
虽然美味，但小时候每到芥菜的季节，我总烦恼着又要被妈妈叫去菜市场买大量的菜。因为要分享给亲戚，又要保存好几个月供大家庭慢慢吃，每次买完从菜市场搬运回家，我总是提着一大袋的芥菜嘀咕抱怨。
缅甸：酸涩下饭的laphet thoke沙拉，异乡游子的香酥balachaung
虽然家族迁移到缅甸后还是保存云南饮食习惯，但在文化融合之下，不少缅甸的特色料理，也成为我们家饭桌的一部分。
【本文未完，全文见《世界走走》：饭桌上的田野：冰箱里的滇缅小菜，一段家族迁移史】
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