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让你怀疑人生的川菜
川菜就大致分二大类吧,官府菜与江湖菜...
江湖菜就是大多数人印象中的.....川菜很辣, 这种辣笔者也无法承受...
而官府菜, 才是川菜的本相, "一菜一味, 百菜百格", 而其中一味就是辣味,
辣椒菜, 在三四十年前的四川饮食文化中, 只占相当小的一部分
七十年代老川菜中, 约有三分之二的菜式一点办椒也没有, 用料精良, 工艺繁复
现今可吃到精致工艺的川菜馆子寥寥可数, 上海"南兴园" 是其中一家
中菜的特性是越多人吃可做的菜式就越丰富多样
人少至两则可选的空间则大幅减少, 这点跟法餐会比较不同
"南兴园" 是由邓华东主理, 其师出名门, 习得一身好本领
为能试到工艺复杂的美食, 特提早预订想试的汤品, 餐单如下:
时令水果
冷菜:南兴园五色彩盘
椒烧皮蛋/蒜泥白肉/腰花/牛百叶/海哲
热菜:
叙府广肚(花胶) 手工面/竹荪肝膏汤/宫保鸡丁/雪花虾淖/鱼香澳带/水煮鱼片/干煸四季豆/青椒肉丝/白饭
甜食:
甜烧白/ 红糖醪糟冰粉圆子
蒜泥白肉,这道菜在求学时期吃过,非常喜欢,但后来都没有再找到好吃的馆子,这次笔者是期待能有机会试邓公不一般的手艺,在五色拼盘有,喜悦,口感风味都很赞。
白肉,即白切肉,蒜泥白肉是川菜中经典蒜香味型的代表,以温热为佳,成菜香辣鲜美,蒜味浓厚,肥嫩香滑。
每道菜都有传承,川菜风味与厨艺,不同味型组合。
官府川菜颠覆了笔者的川菜食味观, 也打开了中菜的眼界, 感受到各大菜系间的微妙关系...
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