鱼类海鲜老饕的养成必备法宝—《韩式海鲜料理图解圣经》

是从什么时候开始，我在意起餐桌上的鱼料理呢？大概是从我看了这本《韩式海鲜料理图解圣经》开始吧！

我热爱烹饪，但却鲜少吃鱼，一来是因为过去我和外子都对鱼料理兴趣缺缺，二来则是因为我觉得制作有关鱼的佳肴尤其麻烦。鱼不比猪、鸡、牛、羊，顶多只是在肉品的部位上做区分，鱼的种类相当繁多，光是可食用的鱼种就多得五花八门，唤不出名字！因此，即便上了市场，我也老是不知道该买哪种鱼好？然而，当我读着《韩式海鲜料理图解圣经》时，我对鱼起了好奇之心，过去认为在厨房里杀鱼是无比血腥的桥段，竟也让我有了观摩学习的想法。

我的公公是马祖人，马祖四面环海，听闻公公说他小时候的生活靠海吃海，吃过的鱼料理可能比米饭还多（因为当时生活困苦，白米饭相当昂贵），以至他即便如今来到了台湾定居仍餐餐离不开海鲜。当我第一次站在公公身旁盯着他处理活鱼的手法时感到惊为天人，那刀法俐落，仿佛庖丁解牛的「活鱼版」，我看得目瞪口呆，等到全程结束了才敢发问：「那是什么鱼呢？」「黄鱼，等等做炸黄鱼。」公公专注地清洗鱼身并一面回答。若要不是我看过《韩式海鲜料理图解圣经》，压根儿不会懂得原来杀鱼也有窍门。

若要鱼及各种海鲜（章鱼、乌贼、蛤蜊等）成了菜肴后依然保持完美鲜度及卫生干净的话，处理程序可就不能马虎，不仅是单纯地为了可食用而已，处理的手法更攸关各类海鲜肉质口感好坏，质地细腻程度，正如同老饕懂得不仅是吃，还要能剖析料理美味的关键。

美味海鲜的秘诀从正确的处理顺序开始，然而，随着不同鱼的烹饪方式不同，顺序也并非均如出一辙，故作者金志敏于书中写道： 「与其无条件地背诵鱼的处理顺序，倒不如理解每个程序阶段的意义。」例如：许多人可能都不知道鱼也需要放血，这项工作称为「活缔」，主要用意为麻痹鱼的脊髓，作法为找到鱼的要害杀死神经，保持鱼肉拥有更长的「熟成期」。

至于，什么是熟成期呢？

大部分我们在寿司店吃到的生鱼片就是「熟成生鱼片」，而海钓上来直接现宰现吃的则称为「活鱼生鱼片」。不得不说这本《韩式海鲜料理图解圣经》讲解的鞭辟入里！活鱼宰杀后成了活鱼片，经过一段时间后鱼身变得稍微僵硬，进入熟成期，此时鱼的肉质鲜度最好，最适合用来做成生鱼片寿司，接下来，鱼肉再放个几天可能就会开始变得完全僵硬直到放松，最后则为腐败。因此，作者建议活鱼宰杀后，最多2至4天是食用生鱼片的最佳赏味期，但还是需依照鱼种、大小、状态及宰杀方式而异。

当我读着这本书大叹不可思议的同时，我感觉到自己对鱼类海鲜料理的开关好似这时才被扳开，过去因为对于海鲜感到陌生，所以总觉得海鲜就是「很腥」，这样的成见看来仅是因为我还没领略海鲜甘美的魅力。因为不了解，所以才随便对食物贴上标签，对于这点我深感抱歉。

这本书绝对是给爱吃鱼料理或喜欢钓鱼人的百科全书，因为它不仅图文并茂详细地讲解处理鱼类海鲜的手法，更介绍了海鲜料理美味的法宝。

好比从前我都不知道，原来用牛奶或洗米水将鱼肉浸泡约半小时，可以替鱼减少腥味，不仅如此，还能使鱼的肉质更加柔软。还有剖开的鱼片若没有马上要吃的话，不能冲水，且必须让鱼肉面对面叠放保存，这样可以让鱼拥有更卫生的保存环境（因为鱼皮和鱼鳞容易残留细菌）；而我们餐桌上常见的白带鱼，它的鱼鳞（银脂）具有鸟嘌呤，吃多了可能会引起腹痛，所以料理之前最好用刀刮掉表面的银脂。若您以为说完鱼就没了，这本称之为「圣经」的书不会让您失望，因为本书还有针对花蟹、虾子、海菠萝、鸟蛤、鱿鱼等海鲜解说了详细的篇章及料理示范，就连如何让蛤蜊吐沙更干净都有教。

为了现学现卖，我趁着家中拜拜祭祖的时候，站在公公身旁学习请教。公公厨艺了得，我只能在一旁观摩，偶尔递递盘子。不一会儿，炸黄鱼与酸菜雕鱼汤就已美味上桌，香味四溢。从前对我来说，鱼肉就是鱼，没有太大的分别，但自从看了《韩式海鲜料理图解圣经》，鱼便在我的脑海世界有了新的认知，我想明白各种食用鱼的名字及适合料理方式。

我先生喜欢钓鱼，我们也偶尔聊鱼，近日的改变是从溪流边聊到餐桌上，因此，当我看着这本书时，总激动地和外子分享本书的内容。我觉得这本书的作者很用心，他提到许多爱钓鱼的朋友，喜欢钓，但却不知道如何正确处理鱼类海鲜，更有些钓客没把鱼放回海里，就让鱼死在岩岸边，作者觉得相当惋惜，进而写了这本书，教导大家如何正确的处理海鲜并吃得健康美味。

书是看完了，不过，处理鱼的勇气和经验我却有待加强！

循着海鲜料理鲜美滋味的记忆，我给自己做了道味增奶香鲑鱼义大利面。一片好的鲑鱼与味增及牛奶一同炖煮，奶香味与鲑鱼十分登对，吃起来口感浓郁鲜美。饱餐一顿之后，我决定继续踏上鱼料理之路，备在冰箱的鲈鱼，我想做道泰式柠檬鱼，又或者能循著书中「渔夫的黄金食谱」再试试比目鱼排或鲜鱼煎饼！端著作者精心传授的鱼类海鲜知识，书中满满都是「干货（注）」，开启了我对海鲜料理的谦卑与兴趣。

（注：干货——指实战性非常强的一些课程或经验分享，多数来源于自身的亲身操作或体会来进行讲解，让人听后可以立即进行操作，并有成效，重在实用。）

• 书籍连结：《韩式海鲜料理图解圣经》．金志敏著
• 原文发布于「开根号」-鱼类海鲜老饕的养成必备法宝——《韩式海鲜料理图解圣经》

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